Tournedos à la Rossini (Polędwica à la Rossini)
Tournedos à la Rossini to klasyk francuskiej kuchni restauracyjnej: medalion wołowej polędwicy ułożony na grzance, przykryty Foie Gras i plastrami trufli, podawany z sosem na bazie Madery i Demi-glace. Nazwa upamiętnia Gioachina Rossiniego, kompozytora i słynnego smakosza, którego imieniem ochrzczono kilka dań XIX-wiecznej gastronomii (m.in. Cannelloni alla Rossini). Wiąże się z nią efektowna anegdota.
Rossini miał zażądać przygotowania mięsa z foie gras i truflami na ...
Gnudi (Kluski ze szpinaku i ricotty)
Gnudi nazywane też czasem Ignudi to toskańskie kluski z ricotty i zieleniny. Lokalny rodowód jest dobrze utrwalony, pierwszeństwa nie da się jednak przypisać konkretnej miejscowości - jedne źródła wiążą kluski z Maremmą i Mugello, inne wskazują na brzmienie nazwy rodem z Florencji albo okolic Livorno. Nie jest to więc potrawa jednej miejscowości, ale szeroka tradycja regionalna.
Sama nazwa Gnudi znaczy po toskańsku „nagie". Kluski gotowane są bowiem bez otoczki z ...
Zuppa / Zupa / Polewka
We Włoszech zupa to przede wszystkim Minestera, a to co znamy pod nazwą Zuppa, czyli rodzaj papki to coś całkiem innego. Jej historia jest zresztą całkiem pouczająca także z punktu widzenia kuchni Polskiej. Samo włoskie słowo zuppa wywodzi się z języków germańskich, prawdopodobnie od gockiego lub frankijskiego słowa suppa i pierwotnie oznaczało „kromkę nasączonego chleba”. W języku włoskim pojawiło się nie bezpośrednio. Pierwotnie najprawdopodobniej w VI wieku ...
Tiella di Gaeta (Ciasto nadziewane ośmiornicą)
W odróżnieniu od Tielli di Pasta Calabrese czy Tiella Barese, wywodząca się z Lacjum Tiella di Gaeta nie jest zapiekanką układaną warstwami w garnku, lecz nadziewaną Focaccią zamkniętą między dwiema warstwami ciasta. Nazwa pozostała ta sama, bo wciąż pochodzi od naczynia, w którym danie się piecze, ale sam wyrób jest zupełnie inny. To kulinarny symbol Gaety, nadmorskiego miasteczka z którego wywodzą się słynne oliwki.
Jak na danie ludowe tutejsza Tiella ma historię ...
Lumachella Orvietana (Bułeczki z pancettą i pecorino)
Lumachella Orvietana to tradycyjne pieczywo z Orvieto w Umbrii – małe, spiralne bułeczki z ciasta drożdżowego z Pecorino i Pancettą, nazwane tak, bo kształtem przypominają ślimaka (lumachella – mały ślimak). Po wyrośnięciu ciasto formuje się bowiem w wałeczki i zwija w ciasne spirale. Tradycyjnie robiono je w wiejskich domach z resztek: skrawków prosciutto, pancetty i końcówek kawałków sera, które mieszało się z prostym ciastem drożdżowym. Rolnicy zabierali ...
Ostrosz
Ostrosz (łac. Trachinus draco), nazywany też Ostroszem Drakonem lub Smokiem to morska ryba z rodziny ostroszowatych (Trachinidae), o białym, delikatnym mięsie cenionym zwłaszcza w kuchni śródziemnomorskiej. Jest niedużа (10 - 25 cm), drapieżna z jadowitymi kolcami na grzbiecie i pokrywach skrzelowych, żyjąca na piaszczystym dnie, w którym często się zagrzebuje – co zwiększa ryzyko przypadkowego nadepnięcia przez kąpiących się. Występuje we północno-wschodnim ...
Pasta Cresciuta (Ciasto smażone)
Pasta Cresciuta – mimo że dosłownie znaczy „wyrośnięte ciasto" – to nie makaron, lecz archetypowy neapolitański zaczyn do smażonych przekąsek: bardzo prosta, mocno nawodniona pasta z mąki, wody, drożdży i soli, która po wyrośnięciu daje bazę do Zeppole, Pizzette Fritta i innych smażonych przysmaków. To jeden z filarów ulicznego jedzenia Neapolu – i prawdopodobnie najstarsza forma tego, co dziś znamy jako „frittura napoletana".
Sama nazwa pochodzi od crescere ...
Sauce Tartare (Sos Tatarski)
Sauce Tartare czyli Sos Tatarski to produkt kuchni francuskiej, który z czasem „unarodowił się" w całej Europie – od Francji, przez Niemcy i Austrię, po Polskę i Czechy. W XVIII wieku w francuskich książkach kucharskich Sauce à la Tartare pojawia się jako zimny, ostry sos do mięs i ryb, powiązany z modą na dania po tatarsku (surowe mięsa, ostre przyprawy etc.). Nazwa tartare była raczej fantazją niż etnograficzną prawdą: sugerowała egzotykę, dzikość, ostrość – ...
Verjus / Agresto / Husroum / Ghooreh
Verjus (z łac. viridis – zielony, młody) to kwaśny sok z niedojrzałych winogron, czasem też z innych niedojrzałych owoców (np. agrestu), szczególnie popularny w gastronomii francuskiej. Jest bezalholowy, a owoce z który się go wyciska mają kwasowość zbliżoną do soku z cytryny. Jest jednym z najstarszych zakwaszaczy kuchennych Europy. W kuchni grecko‑rzymskiej znany był jako Agrestum (od łac. acer czyli ostry) i używany jako kwaśny dodatek do potraw, obok wina i octu ...
