Mee Grob / Mi Krob (Makaron smażony na chrupko)
Mee bądź
Mi to używane w Azji Południowo-wschodniej określenie odnoszące się do różnego
rodzaju makaronów. W przypadku tego dania popularnego zarówno w
Tajlandii jak i sąsiednich:
Malezji i
Laosie, używa się raczej cienkiego
makaronu ryżowego znanego jako
Vermicelli. Nazwę
Mee Grob należy tłumaczyć jako makaron na chrupko – smaży się go w głębokim oleju.
Kluski niekiedy wzbogaca się sosem na bazie bulionu lub wody – wówczas danie nazywa się
Mee Grob Rat Na. W podobny sposób traktuje się inny makaron ryżowy (w kształcie wstążek)
Kuai Tiao. Tak powstaje
Kuai Tiao Rat Na (w Laosie Lad Na) oznacza po prostu sos którym zalewa się usmażony makaron.
...
Phat Thai / Pad Thai (Makaron smażony)
Nie ma słynniejszego
tajskiego dania niż
Phat Thai i nie ma tajskiej restauracji w której by nie serwowano smażonego makaronu po tajsku. Phat Thai znany był już
w XIV wieku – na królewski
dwór w Ayuthaya przepis ten mieli przywieźć
wietnamscy kupcy. Jako danie narodowe Tajlandii uznany został jednak dopiero w latach 30-tych XX. Ówczesny premier
Plaek Pibulsongkram chciał ograniczyć spożycie
ryżu, który był głównym towarem eksportowym i źródłem dewiz (do dziś jest ważnym towarem handlowym). Jednocześnie tworząc danie narodowe umacniał obowiązujący wówczas nacjonalizm Tajski.
Poniżej przepis na makaron smażony z
krewetkami. Można go jednak zastąpić podobną ilością drobno pokrojonej piersi
kurczaka.
...
Khao Soi (Zupa curry z makaronem)
Khao Soi czy też
Khao Soy znaczy tyle co
cięty ryż. Aby przygotować ten
makaron ryżowy płat ciasta rozkłada się na płótnie, umieszczonym nad garnkiem z wrzącą wodę. Ciasto ugotowane na parze zwija się i tnie nożyczkami. Tak przynajmniej stanowi tradycja w północnym
Laosie, gdzie danie to powstało, inspirowane birmański
On No Khauk Swe – makaron topi się tu w gęstej zupie.
Gdy Khao Soi dotarło do
Tajlandii straciło już jednak jakiekolwiek związki z ryżem – makaron ryżowy zamieniono na pszenno-jajeczny, chociaż sporadycznie używa się też ryżowego
vermicelli. W
Chiang Mai, stolicy regionu, stało się to rodzajem makaronowej zupy
curry (najczęściej z
kurczakiem), popularnej wśród ulicznych sprzedawców. Pod wpływem tajskich muzułmanów sos w niektórych wariantach upodobnił się do
Kaeng Mussaman i można do niego stosować pastę
Nam Phrik Keang Mussaman.
...
Khao Phad (Ryż smażony)
Khao Phad znaczy po prostu:
ryż smażony. Tego typu danka występują w całej Azji Południowo-Wschodniej – słynny jest m.in.
Ryż po kantońsku – do których używa się różnych dodatków. W
Tajlandii cechą charakterystyczną jest stosowanie
ryżu jaśminowego. W zależności od użytego dodatku otrzymuje się
Khao Phad Nuea (z
wołowiną),
Khao Phad Mu (z
wieprzowiną),
Khao Phad Gai (z
kurczakiem),
Khao Phad Saparot (z ananasem),
Khao Phad Che (z warzywami) czy też
Khao Phad Kratiem (z
czosnkiem).
Poniżej przepis na ryż z kurczakiem:
...
Kapi / Belacan / Terasi (Pasta Krewetkowa)
Historia powstania tego kontrowersyjnego specjału kuchni Południowo-wschodniej Azji jest bliżej nieokreślona. Zwykle uważa się jednak, że tutejsi rybacy po prostu nie mieli kupców na małe krewetki (a także kryl), więc je konserwowali poprzez fermentację. Do dziś proces się nie zmienić – krewetki zazwyczaj są mielone i solone, po czym fermentują przez parę miesięcy (podobnie jak w przypadku sosu rybnego). Później w mniejszym lub większym stopniu są suszone na słońcu, ...
Pla Ra
Fermentowana ryba Pla Ra jest w kuchni tajskiej bliska popularnemu sosowi rybnemu Nam Pla. Również w tym przypadku osolona ryba feremntuje kilka miesięcy – od 3 do 12. Do Pla Ra nie używa się jednak sardeli, ale śledzie czym przypomina nieco szwedzki specjał Sjorstorming (kiszone śledzie). W obu przypadkach cechą wspólną jest wyjątkowy fetor – w Tajlandii Pla Ra jest wykorzystywane w demonstracjach ulicznych jako tzw. śmierdząca bomba. W odróżnieniu od sosu rybnego Pla ...
Phrik Haeng
Phrik Haeng to nazwa, którą w Tajlandii określa się suszone chili. Ich ostrość zależy od tego z których świeżych papryczek były robione. Stosuje się mniejsze i ostrzejsze Phrik Khi Nu oraz nieco dłuższa, ale łagodniejsza Phrik Chee Fah. Suszona papryka nie jest w Tajlandii tak popularna jak świeża. Zwykle używa się ją do sosów i past - przed użyciem zalewa gorącą wodą, aby nieco napęczniała.
Kuai Tiao Rat Na (Makaron smażony z mięsnym sosem)
Kuai Tiao,
makaron ryżowy o kształcie szerokich wstążek, najbardziej znany jest jako baza do popularnej
tajskiej zupy
Kuai Tiao Nam. Nie mniej chętnie wykorzystuje się go jednak w daniach nazywanych
Rat Na. Są one dość podobne do popularnego
Pad Thai – bazą jest mięso (dowolne) szybko przesmażone w woku metodą stir-and-fry. W tym przypadku makaron smaży się jednak oddzielnie, a na bazie mięsa i bulionu robi się sos którego nie ma w Pad Thai. Na koniec podobnie jak w Kuai Tiao Nam płynem zalewa się makaron.
To tradycja, która do Tajlandii przyjechała
z Chin, podobnie jak sam makaron Kuai Tiao. Szerokie wstążki nie mają jednak monopolu na dania Rat Na, do których używa się także cieńszych odmian makaronu ryżowego, nawet
vermicelli.
Laotański odpowiednikiem Rat Na jest
Lat Na, a w
Malezji na podobnej zasadzie przygotowuje się
Char Hor Fun.
...
Phat Khi Mao, co w dowolnym tłumaczeniu oznacza pijane kluski, to proste danie które do Tajlandii i Laosu zawędrowało wraz z chińskimi emigrantami. Zwykle używa się do niego szerokiego makaronu ryżowego Kuai Tiao Sen Yai, a sos bazuje na warzywach niekiedy wzbogaconych kurczakiem. Phat Khi Mao podobne jest do makaronu smażonego z dużą ilością sosu sojowego Phat Si Io, popularnego w podobnych regionach Indochin.
...
Khao Khluk Kapi to jedno z popularniejszych dań serwowanych w Bangkoku – Tajowie zwykle jadają je w porze lunchu. Wśród europejczyków nie jest bardzo popularne ze względu na użycie Kapi silnie aromatycznej pasty z fermentowanych krewetek. Zwykle ryż się z nią smaży, ale czasem tylko gotuje.
...
