Cykoria
Cykoria, a ściśle rzecz ujmując
Cykoria Podróżnik (łac.
Cichorium intybus), wywodzi się z basenu morza śródziemnego. W wersji dzikiej listki cykorii rosną na łodydze luźno i mają długi lancetowany kształt (są nieco podobne do
mniszka lekarskiego) - zobacz też . Jej znana dzisiaj postać biało-zielonych kolb została wyhodowana dopiero
w 1830 roku w brukselskim ogrodzie botanicznym, a właściwie w jego piwnicach. To wówczas odkryto, że zagrzebane w ziemi pędy są bardzo smaczne. W
Belgii upowszechnienie tego warzywa przypadło na połowę XIX wieku. Belgowie poddają ją w najróżniejszych wersjach, nawet jako puree, ale najpopularniejsze danie z Cykorii to
Les Chicons au Gratin.
Resztę Europy cykoria podbiła dopiero 100 lat później – tutaj, przede wszystkim we Włoszech, wcześniej była już znana inna jej odmiana
Radicchio, zwana też czerwoną cykorią. Włosi, a zwłaszcza Rzymianie preferują cykorię odmiany
catalogna, z której przygotowują tylko w świętym mieście podawany przysmak,
Preboggion. Nie mniej popularna jest nieco gorzkawa
cykoria polna. Wiosną jada się ją jako sałatkę, a jesienią gotuje, a potem doprawia olejem i
cytryną, albo podsmaża na
oliwie z
czosnkiem i
papryką pepperoncino.
Używa się także korzenia, który po ususzeniu i zmieleniu imituje kawę (dzięki zawartości
inuliny)
...
Boulet à la Liégeoise (Klopsiki z Liege)
Boulet à la liégeoise to tylko z pozoru zwykłe pulpety, chociaż dość duże (coś na miarę polskich klopsów). Samo mięso faktycznie podobne jest do znanej u nas wersji. W tej specjalności z
belgijskiego miasta
Liege najbardziej charakterystyczny jest sos w którym przyrządza się pulpety. Nazywa się
Sauce Lapin chociaż z królikiem (fr.
lapin) nie ma wiele wspólnego - wywodzi się od
Géraldine Lapin, mieszkającej w Liege na przełomie XIX i XX wieku. To słodko-kwaśny sos, którego kluczowym składnikiem jest owocowy
syrop z Liege.
W samym mieście potrawa traktowana jest bardzo poważnie - w 1996 roku powołano do życia nawet bractwo
Confrérie du Gay Boulet, które dba o tradycję i co roku przyznaje tzw.
kryształowy Boulet, dla restauracji serwującej najbardziej prawdziwe klopsy.
...
Sirop de Liège
Sirop de Liège zrodził się jako sposób na konserwowanie takich owoców jak jabłka czy gruszki. Mieszkańcy
belgijskiego Liege i okolic swój sos przygotowywali jako rodzaj konfitury. W ich przypadku nie smażono jednak całych owoców, ale podgrzewano tylko sos z nich wyciśnięty. Redukowany był tak długo, aż zmienił się w rodzaj
melasy czy też właśnie syropu. Stosowany jest na różne sposoby: do słodzenia, smarowania kanapek, a także jako dodatek do dań - używa się go m.in. do
pulpetów z Liege.
Dziś jego produkcja skupiona jest w
Pays de Herve, a najbardziej znany jest syrop
Meurens z miasteczka
Aubel. Równolegle kwitnie też produkcja rzemieślnicza (na zdjęciu syrop domowej roboty, produkcyjne zwykle są nieco gęstsze i ciemniejsze).
...
Filet Americain / Kannibaal (Belgijski tatar)
Wbrew nazwie Filet Americain nie jest ani rodzajem steku, ani nawet nie ma bezpośrednich związków z Ameryką. To po prostu rodzaj belgijskiego tatara. Tutaj bardzo drobno mieloną wołowinę (zwykle polędwicę, stąd nazwa filet) doprawia się bardziej bogato niż w Polsce. Poza siekaną drobno cebulą (świeżą lub marynowaną), oliwą czy żółtkiem, dodaje się też kapary oraz siekaną pietruszkę. Zamiast Maggi dodaje się za to sos Worcestershire, ale także tzw. Sauce américai...
Boterhammen / Butterbrot (Kanapki)
Flamandzkie Boterhammen czy też niemiecki Butterbrot należy tłumaczyć po prostu jako chleb z masłem. Z biegiem czasu określenie to nabrało jednak szerszego znaczenia - dziś oznacza kanapkę jako taką (бутерброд takie samo znaczenie ma także w Rosji). Boterhammen odnosi się jednak zwykle do kanapek (często składanych) z tradycyjnego, ciemnego chleba pieczonego w prostokątnej formie.
Charcuterie
Charcutiers to stara francuska nazwa odnosząca się do masarzy specjalizujących się w wieprzowinie. Stąd wzięła się nazwa Charcuterie oznaczająca wszelkie produkty z mięsa wieprzowego i świńskich podrobów - począwszy od wędzonej szynki, przez dojżewające kiełbasy, a pasztetach i kaszankach kończąc. Dziś to szersze pojęcie obejmujące produkty masarskie ze wszelkiego rodzaju mięsa. We francuskim menu Charcuterie oznacza więc talerz wędlin. Nazwa Charcuterie odnosi się ...
Crudités
Crudité to francuskie określenie oznaczające niegotowane jedzenie - od łacińskiego crudus czyli surowy. Crudités jest to więc rodzaj zakąski, zestaw świeżych warzyw zwykle krojonych w paski, takich jak marchew, seler czy papryka (albo np. różyczki kalafiorów). Często serwuje się je z sosem (dipem) do maczania.
Saint-Felicien
Saint-Felicien to miękki ser produkowany w Delfinacie. W istocie to krewniak bardziej znanego tutejszego sera Saint-Marcellin. Podobny w smaku i konsystencji jest jednak znacznie większy. Nazwę wywodzi od miejscowości w której powstał. Pierwotnie robiony był z mleka koziego, ale obecnie używa się raczej krowiego. Dojżewa 4 do 6 tygodni.
Chaubier
Chaubier to delikatny półtwardy ser wywodzący się z doliny Loary. Do jego produkcji używa się pasteryzowanego mleka krowiego oraz koziego, mieszanego w równych proporcjach. Dojrzewa około pół roku. Jest to produkt francuskiego koncernu nabiałowego Eurial wytwarzany pod marką Soignon zarezerwowaną dla serów z koziego mleka.
Brie de Nangis
Jak sama nazwa wskazuje Brie de Nangis to rodzaj sera Brie produkowanego w miejscowości Nangis (Ile-de-France). Wytwarza się z mleka krów hodowanych w rejonie Seine-et-Marne, ale nie jest objęty ochroną regionalną. Formowany w dość spore kręgo jak na miękkie sery - ważą 1 kg każdy. W smaku przypomina nieco Brie de Meaux, ale jest nieco wyraźniejszy.
