Zasmażka (Roux)
Zasmażka jest bardzo silnie zakorzeniona w polskiej sztuce kulinarnej. To podstawowy sposób na zagęszczanie wszelkiego rodzaju sosów, rzadziej zup, wszelkiego rodzaju gulaszy i rzecz jasna duszonej kapusty. Nie jest to jedna kulinarna tradycja przynależna tłustej kuchni środka europy. Zasmażka to przede wszystkim podstawa najbardziej klasycznych, francuskich sosów takich jak Bechamel, Sos Aksamitny i Sos Hiszpański. Sami Francuzi używają przyjętej także w krajach anglosaskich ...
Trancio di Salmone (Łosoś zapiekany)
Trancio po włosku tłumaczyć należy jako kawałek, np. pizzy. Jako nazwa dania odnosi się jednak do ryby przygotowywanej w kawałkach. Najczęściej jest to łosoś Trancio di Salmone lub tuńczyk Trancio di Tono. Nie ma przy tym ścisłego sposobu jej przygotowania. Może to być ryba z grilla (alla griglia), z patelni (in padella), z pieca (al forno) albo w papilotach (al cartoccio).
Hash / Hash Brown (Podsmażane mięso z warzywami)
Hash to brytyjskie danie śniadaniowe, które może zaskakiwać innych Europejczyków. Podsmażana mieszanina mięsa (niekiedy konserwowanego) i warzyw z ziemniakami na czele. Koncept wywodzi się od francuskiego słowa hacher co znaczy siekać. Jest to prosty sposób na utylizację zalegających resztek jedzenia - analogiczną recepturą jest np. duński Biksemad.
Amerykanie mają swoją wersję dania: Hash Brown. Są to smażone ziemniaki z dość swobodnie dobranymi dodatkami - propoz...
Bouillon / Fond / Fumet / Court-Bouillon (Bulion)
W klasycznej kuchni francuskiej wywary rozwijają się stopniowo: od lekkiego Bulionu (fr. Bouillon) stołowego do mocno wyspecjalizowanych „narzędzi” – Fondu, Fumetu i Court‑Bouillon.
Bouillon – punkt wyjścia
To najstarsza, najbardziej podstawowa forma wywaru (woda + mięso/kości + warzywa + aromaty), gotowanego kilka godzin. Sama nazwa wywodzi się od czasownika bouillir czyli gotować. Stąd początkowo (w XI wieku) oznaczało wszystko co się gotuje i bulgocze. W ...
Tagliata (Stek wołowy)
Jeśli mowa o włoskich stekach w grę wchodzą dwa ich rodzaje: Bistecca z najbardziej znanym Bistecca alla Fiorentina (to przeróbka angielskiej nazwy beefsteak) oraz bardziej rodzima w brzmieniu Tagliata. Ta nazwa wywodzi się od czasownika tagliare oznaczające cięcie (tak jak cięty jest makaron Tagliatelle). Tagliata to rodzaj żeński. Włosi swój wołowy stek bardziej niż z brytyjskim utożsamiają jednak z francuskim Entrecôte. Do jego przygotowania sięgają zwykle po ten ...
Vinaigrette
Vinaigrette czy też Winegret to jeden z najprostszych i najstarszych sosów świata. Jego nazwa pochodzi od francuskiego vinaigre – ocet, w formie zdrobnienia, co można tłumaczyć jako „coś na occie" czy „octowy sos". Korzenie ma jednak jeszcze w starożytnym Rzymie – już Apicjusz w swoim traktacie De re coquinaria (I w. n.e.) opisuje łączenie oliwy z octem winnym, ziołami i miodem jako sos do warzyw, ryb i owoców morza. W późnym średniowieczu i renesansie podobne ...
Brandy
Brandy zwane w Polsce Winiakiem pochodzi od holenderskiego Brandewijn czyli palone wino (od słowa gebrande). Określenie rozpowszechniło się wraz z alembikami, miedzianą aparaturą do destylacji ciągłej alkoholu, które w XVII wieku po Europie wozili właśnie Holendrzy.
Najczęściej z brandy kojarzą się alkohole przygotowane na bazie wina gronowego i dojżewające w dębowych beczkach, takie jak chociażby francuskie Cognac, Armagnac i Marc (ew. hiszpańskie Brandy de Jerez). ...
Champurrado (Napój czekoladowy)
Champurrado to tradycyjny, meksykański napój czekoladowy. Uznawany jest jako rodzaj Atole, czyli napoju zagęszczanego masa hariną rodzajem skrobi kukurydzianej - można ją zastąpić zwykłą, drobno zmieloną mąką kukurydzianą. Do tego jest aromatyzowany przyprawami takimi jak cynamon czy anyż gwiazdkowy (zastosowany w przepisie piloncillo to po prostu nierafinowany brązowy cukier).
Champurrado podobnie jak Atole ma tradycje Azteckie. Pija się je rano lub przy deserze, po ...
Ciabatta
Ciabatta to miała być
włoska odpowiedź na
francuską bagietkę. Zaczęło się w latach 70 i 80, kiedy lekkie pieczywo sąsiadów zaczęło zyskiwać na popularności jako materiał na bogate w dodatki kanapki - czyli włoskie
panini. We włoskiej wersji bułka jest nieco szersza i krótsza, ale za to cały czas na tyle płaska aby przeciąć ją wzdłuż i napełnić wędliną, serem i warzywami. Samo słowo ciabatta oznacza kapeć i taki też kształt (chociaż mocno powiększony) miała przypominać. Tak jak bagietka ciasto przygotowywane jest na bazie
pszennej mąki z dodatkiem drożdży, którym zawdzięcza duże dziury.
Jako pierwszego piekarza, który miał się zająć wypiekiem ciabatty wskazuje się
Arnaldo Cavallari z miasteczka
Adria położonego w okolicach
Wenecji. Miało to miejsce w 1982 roku. Ciabatta wypiekana jest jednak w całych Włoszech i każdy piekarz robi to na swój sposób. To raczej typ chleba.
...
Tapaka / Tabaka (Kurczak smażony)
Tapa to rodzaj gruzińskiej patelni (odpowiednik
tureckiej Tavy) od której nazwę wzięła właśnie potrawa
Tapaka. Chodzi w niej o
kurczaka, który w całości jest na niej smażony. Żeby dobrze go wysmażyć trzeba go jednak najpierw rozciąć wzdłuż piersi, rozpłaszczyć i tak smażyć przygnieciony ciężarem, aby dobrze przylegał do patelni (Gruzini używają do tego specjalnych ciężki pokrywek, a nawet pras).
Kurczaka Tapak podaje się z sosem, najczęściej
czosnkowym, rzadziej orzechowym (Sacywi) albo ze śliwek
Tkemali. Można go jadać zarówno na gorąco, jak i na zimno.
...
