Choux Farcis / Chou Farci (Francuskie gołąbki)
Choux Farcis czy też
Chou Farci to
francuska nazwa
gołąbków -
chou to
kapusta, a
farci oznacza
faszerowanie. Francuskie opracowania ich narodziny sytuują w średniowiecznej kuchni wiejskiej, gdzie kapusta była jednym z podstawowych warzyw zimowych, nie jest to jednak poparte jakimikolwiek przepisami, czy wzmiankami.
W rzeczywistości pierwsze wzmianki pochodzą z
XVIII wieku, a konkretnie
Nouveau traité de la cuisine z
1734 roku autorstwa
Josepha Menon. Nawet wówczas nie były to jednak pojedyncze gołąbki z liści kapusty, ale przekładane mięsem sparzone liście układane jeden na drugim, aż utworzą swego rodzaju główkę kapusty. Takie Chou Farci w postaci całej nadziewanej główki kapusty, gdzie farsz układa się warstwami przygotowuje się zresztą do dziś i są wyróżnikiem francuskiej wersji gołąbków. Późne pojawienie się przepis sprawiło, że według niektórych badaczy kuchni, danie to najpierw zrobiło karierę na stołach dworskich, a dopiero później została przejęta w środowisku wiejskim, a także kuchni mieszczańskiej (
w XIX wieku).
Z kolei
w XX wieku, wraz z uprzemysłowieniem i skróceniem czasu gotowania w domach, pracochłonne Chou Farcis mocno straciły na popularności. Od kilku dekad obserwuje się jednak renesans: bistronomia, ruch locavore i moda na
cuisine de grand-mère przywracają Chou Farci. Często w wersjach
à l’Ancienne, gotowanych w żeliwnym garnku (
cocotte), z naciskiem na mięsa z dobrego chowu i warzywa z małych gospodarstw.
Co istotne nie ma jednego „kanonicznego” Chou Farci – to raczej rodzina dań z silnymi regionalnymi wariantami, wśród których dominują większe zawiniątka niż te które znamy z naszej kuchni:
- w Owerni jest to duże Choux Farcis zapiekane w stylu opisanym w XVIII wieku przez Menona, często z dodatkiem lokalnego sera, z mieszanką wieprzowiny i resztek gotowanego mięsa.
- nieco podobnie jest w Prowansji, gdzie nie zawija się co prawda całej główki, ale przygotowuje się jedno duże zawiniątko na osobę i zapieka w naczyniu zwanym Fassumier - stąd alternatywna nazwa Lou Fassum (tak jak na filmie powyżej)
- w Alzacji i Lotaryngii Chou Farci kształtem najbardziej przypomina polskie Gołąbki - najczęściej pojawia się farsz z mieszanki wieprzowiny i cielęciny wzbogacany nie tylko ryżem, ale też soczewicą.
- na Północ w Bretanii pojawiają się nawet warianty z dodatkiem owoców morza.
- swój wariant mają także mieszkańcy Poitou - Charentes, leżącego na wybrzeżu Atlantyku. Tu zamiast zwykłej kapusty często używa się tu liści jarmużu nazywanego we Francji Chou Frisé. Charente to także ojczyzna cognacu często dodaj się go więc do farszu.
Poniżej przepis na te właśnie gołąbki z Charentes:
...
Truchas con Setas en Vino de Rioja (Pstrąg smażony z sosem grzybowym w czerwonym winie)
W Hiszpańskim rejonie
Rioja, miejscowe czerwone wino dominuje nie tylko w kieliszkach, ale również na talerzu. Używa się go do przygotowania wszelkiego rodzaju mięs, także ryb. Malutka prowincja nie ma dostępu do morza, za to większość jej życia, także winiarskiego, toczy się wzdłuż biegu rzeki
Ebro. To odławiane są dorodne tłuste
pstrągi używane w
Truchas con Setas en Vino de Rioja. Poza dodatkiem czerwonego wina przepis ten mało kojarzy się z kuchnią Hiszpańską, biorąc pod uwagę, że zamiast ziół i smaków cytrusowych do ryby dodaje się grzyby i szynkę. To styl bardziej charakterystyczny dla
Francji i w tym daniu doskonale widać pokrewieństwo obu kuchni, szczególnie w rejonie Pirenejów i okolicy.
...
Zitounia (Gulasz cielęcy z oliwkami)
Zitoun to używana w
Tunezji nazwa
oliwek. Od nich też wzięło nazwę jedno z najbardziej znanych tutejszych gulaszy
Zitounia. Dusi się różnego rodzaju mięsa, ale każdemu aromat nadają właśnie oliwki. Lepiej używać przy tym zielonych, bo dojrzałe czarne mają dość intensywny aromat, który może zdominować sos.
Poniżej przepis na Zitounię z
cielęciną....
Gnaouia (Okra duszona z jagnięciną)
Okra, chociaż używana w kuchniach całego świata - od południa USA i Cajunów, aż po Daleki Wschód - to roślina rdzennie Afrykańska. Powszechna jest zarówno w jej czarnej części jak i na północnym wybrzeżu, a krajach Maghrebu. W
Tunezji np. zagłębiem upraw okry jest oaza
Tauzar, gdzie nazywa się ją greckim rogiem. W całym kraju popularna jest za to
Gnaouia. Rodzaj prostego gulaszu z okrą i
jagnięciną w roli głównej.
...
Pinkel
Pinkel czy też Pinkelwurst to kaszanka wywodząca się z Północno-Zachodnich rejonów Niemiec. Nie przypomina jednak krwawej kiszki, bo nie używa się do niej krwi i przez to jest jasna. Poza kaszą jęczmienną i owsianą trafia do niej boczek i słonina, a także cebula oraz przyprawy. Jest to więc bardzo tłusty kiełbasa z której w czasie pieczenie tłuszcz skapuje w dużych ilościach. Stąd jedna z wersji jej nazwy - po niemiecku pinkelt znaczy siusiać. Bardziej poważna etymol...
M’Chalouat (Jagnięcina duszona w przyprawach)
Id al-Adha czyli
Święto Ofiarowania odbywające się w trakcie pielgrzymki do Mekki to czas kiedy na arabskich stołach króluje
jagnięcina - szerzej patrz
Aknet. Zjadane są wszystkie części ofiarowanego na tę okoliczność zwierzęcia. Tradycją kulinarną najlepiej to ukazującą jest
M'Chalout. To
tunezyjski przepis wywodzący się nadmorskiego rejonu
Nabul do którego używa się zarówno jagnięcego mięsa jak i podrobów. To wyjątkowo proste i aromatyczne danie serwowana zwykle w ciągu dnia.
...
Mettwurst / Mettenden
Mettwurst w niektórych regionach zwana też Mettenden to po prostu niemiecka metka. Coraz mniej popularna w Polsce kiełbasa bazuje na drobno mielonej wieprzowinie, tylko lekko podwędzonej. Niemiecka metka ma różne warianty regionalne - pokrewna jej jest Teewurst.
Mettwurst często podaje się z jarmużem, a najprostsze i najpopularniejsze połączenie to Grünkohl mit Mettwurst.
Kasseler / Selchkarree
Niemiecki Kasseler czy też austriacki Selchkarree to rodzaj miejscowego baleronu. Schab karkowy lub środkowy którego Niemcy najczęściej używają (może to być jednak także wieprzowa łopatka) jest solony i podwędzany. Częściej niż na zimno używają go jako mięsa obiadowego - pokrojony na kawałki jak kotlet jest gotowany, smażony lub pieczony. Zwykle towarzyszą mu różnego rodzaju kapusty oraz ziemniaki.
Nie ma przy tym pewności skąd się wzięła sama nazwa Kasseler - ...
Grünkohl mit Pinkel / Mettwurst (Jarmuż z kiełbasą)
Grünkohl to niemiecka nazwa
jarmużu. Warzywo to szczególnie popularne jest wśród mieszkańców
Bremy, którzy jednak nie nazywają go zieloną, ale brunatną
kapustą:
Braunkohl. Bremeńczycy mają nawet konkurs jedzenia jarmużu serwowanego zazwyczaj z rodzajem kaszanki zwanej
Pinkel. Tradycyjnie ten kto na miejskich zawodach wciśnie najwięcej
Grünkohl mit Pinkel i najdłużej utrzyma się przy stole w nagrodę otrzymuje skrzynkę piwa z ratuszowej piwnicy. Jesienią w czasie zbiorów podobne konkurencje toczą się zresztą także w okolicznych wsiach.
Te samo danie serwuje się także w każdy drugi piątek lutego, na odbywającej się w bremeńskim ratuszu uczcie
Brudermahl mit Schaffer. To uroczystość pożegnania marynarzy, którzy wracają na morze po zimowej przerwie. Tradycja ta sięga 1545 roku.
Pinkel nie jest jedyną wkładką mięsną, która w tym zestawie zwyczajowo towarzyszy jarmużowi. Spotkać można także
Grünkohl mit Speck z podwędzanym
boczkiem oraz
Grünkohl mit Mettwurst, gdzie podaje się z
podwędzaną metką znaną także w Polsce. Często podaje się zresztą zarówno kiełbasę jak i boczek, a także baleron (niemieckie
Kasseler).
Pinkel to produkt regionalny trudny do zdobycia, poza Bremą jarmuż jadany jest więc raczej z metką. Grünkohl mit Mettwurst łatwiej przygotować także w polskich warunkach. Coraz trudniejszą do zdobycia metkę można zresztą zastąpić kiełbasą
Polską Surową. Można też dołożyć boczek.
...
Osbène (Kiełbaski z kurczaka)
Osbène to
tunezyjska kiełbaska przypominająca nieco
francuskie Andouillettes. Również w jej przypadku farsz stanowią podroby, najczęściej
jagnięce, rzadziej
wołowe (czasem są podsuszane). Doprawione i wzbogacone
bulgurem lub
ryżem są zaszywane we flaczkach - mają różne kształty od podłużnych typowych dla kiełbasek do krótkich i pękatych. Osbène zazwyczaj są serwowane jako proste danie obiadowe z
kuskusem oraz sosem.
Niekiedy ten sam farsz zawija się w liście np.
kapusty i serwuje trochę tak jak
turecką sarmę. Do nadziewania stosuje się nawet tuszki
kalmarów (na zdjęciu).
Jak więc widać koncept jest dość uniwersalny. Podobnie jest z poniższym przepisem, gdzie bazą jest mięso
kurczaka, a zawija się je w skórę tego samego kurczaka.
...
