Pizza
Pizza początek swój bierze najprawdopodobniej od Focacci płaskiego chleba o starożytnych korzeniach. Samo słowo pizza w źródłach pisanych po raz pierwszy pojawiło się już w 997 roku w łacińskim dokumencie z Gaety, a kolejne wzmianki – na pergaminie z 1201 roku – potwierdzają, że termin ten był już wówczas utrwalony. Etymologia słowa pozostaje przedmiotem sporów: jedni wywodzą je od pizzo i onomatopei oddającej ideę „punktu" lub „szczytu", inni od longobardzkiego ...
Linguine (Linguini con Polpette al Vapore)
To nieco młodszy brat bardziej znanego
Spaghetti.
Linguine również pochodzi z
Kampanii, w przekroju nie jest to jednak okrągły, ale nieco spłaszczony. Stąd też jego nazwa, którą można przetłumaczyć jako
języczek. Jest zresztą jeszcze mniejsza wersja tego samego makaronu, czyli
Linguettine. W przeciwieństwie do Spaghetti Linguine zazwyczaj nie serwuje się z sosami
pomidorowymi, ale owocami morza – najsłynniejsze jest
Linguine alla Vongole.
...
Paccheri (Paccheri Ripieni)
Paccheri to neapolitański makaron, nieco krótszy niż
Cannaelloni. Swoją nazwę wywodzi z greki -
πας oznacza
wszystko, a
χειρ to
ręka.
Greccy osadnicy na długo zadomowili się bowiem w południowych
Włoszech, w szczególności w
Kampanii. Trudno znaleźć jasne uzasadnienie, ale tę zbitkę słów tłumaczy się jako
plaśnięcie dłonią - chodzi ponoć o to, że gdy jada się Paccheri podawany z gęstym sosem wydaje charakterystyczny odgłos przypominający uderzenie otwartą dłonią.
...
Cannelloni (Ripieni) / Zeppole / Manicotti
Nazwa Cannelloni oznacza po włosku dużą trzcinę – chodzi bowiem o dość szeroką (10 mm) i dość długą (30 mm) rurkę, którą się nadziewa (np. szpinakiem oraz ricottą) i zapieka podlaną sosem pomidorowym lub bechamelem. Stąd określenia Cannelloni Ripieni, czyli nadziewane, albo Cannelloni al Forno, czyli z pieca. Najsłynniejszy jest jednak przypisywany samemu Rossiniemu przepis Cannelloni alla Pesare. Historia tej potrawy jest znacznie krótsza niż dzieje najbardziej ...
Scagliozzi / Polenta Fritta
Scagliozzi to południowowłoski street food z Polenty – złociste trójkąty smażonej, stężałej masy kukurydzianej – których historia łączy północną tradycję Polenty z południową kulturą friggitorii czyli miejscowych smażalni i zasadą ludzi ubogich, „nic się nie marnuje".
Jako miejsce jej narodzin wskazuje się Foggię w Apulii – „Foggia, la città degli scagliozzi" – skąd przekąska rozprzestrzeniła się na resztę południa: do Bari i innych miast Apulii, ...
Panuozzo
Panuozzo to przekąska typowa dla miasta Gragnano leżącego w Kampanii, nieopodal Neapolu, w sercu regionu Monti Lattari słynącego zarówno z makaronu, jak i pizzerii opalanych drewnem. Jest nieco podobna do pizzy, tyle że podłużnej i złożonej na pół – ma formę kanapki.
W przeciwieństwie do wielu włoskich dań o zamierzchłej historii, Panuozzo ma bardzo konkretną datę urodzin: 1983 rok. Według zgodnych relacji pizzaiolo Giuseppe Mascolo, przygotowując wieczorną ...
Crocchè / Cazzilli (Krokiety ziemniaczane)
Crocchè (czasem też
Crocchette), czyli
ziemniaczane krokiety, to typowa przekąska
włoskiego południa z Neapolem i Sycylią (tutaj znane są też jako
Cazzilli) na czele. Jest to typowy street-food podawany w kioskach z przekąskami zwanych
friggitorie. Danie to do
Kampanii przywieźli francuscy kucharze, którzy przybyli tu wraz z Burbonami
w XVII i XVIII wieku rządzącymi Królestwem Neapolu. Nawet nazwą nawiązują do
francuskich krokiecików ziemniaczanych czyli
Croquettes.
Przygotowanie jest dość proste: Gotowane ziemniaki gniecie się z jajkami - 2 - 4 jaja na 1 kg ziemniaków, a czasem dodaje się też nieco
mozzarelli - formuje krokieciki, obtacza w tartej bułce i smaży w głębokim tłuszczu.
...
Minestra Maritata (Zupa małżeńska)
Nazwę neapolitańskiej zupy Minestra Maritata można tłumaczyć jako weselna, ślubna lub małżeńska – w dialekcie Kampanii i włoskiego południa maritati znaczy tyle co ślub. Nie chodzi tu jednak o jakąś okazjonalną potrawę. Maritata odnosi się do metafory małżeństwa składników – doskonałego „matrimonio tra carne e verdura", połączenia mięsa i zieleniny w jednym garnku. Samo danie nie ma tradycyjnie związku ze ślubami.
To bardzo stary przepis, powstały zanim ...
Coniglio all’Ischitana (Królik z wyspy Ischia)
Ischia to niewielka wulkaniczna wyspa położona w zatoce neapolitańskiej (
Kampania). Już w starożytności znana i cenione były tutejsze źródła termalne. Urodzajna wulkaniczna gleba od wieków daje też wspaniałe plony. Rozrastają się winnice, a łąki bogate są w zioła. Korzystają na tym także zwierzęta hodowlane – m.in.
króliki – skarmiane bogatą paszą, co zapewnia doskonały smak ich mięsa. Przepis
Conglio all’Ischitana wykorzystuje to co najlepsze na wyspie: wino, mięso i zioła.
...
Mozzarella in Carrozza (Panierowana Mozzarella)
Mozzarella in Carrozza czyli mozzarella w karocy, to drobna neapolitańska przekąska, której nazwa ma dwa wyjaśnienia. Po pierwsze, okrągłe kromki wiejskiego chleba chłopskiego pane cafone, używane w oryginalnym przepisie, przypominały koła karety. Po drugie – i bardziej poetycko – złociste kromki chleba otulają ser jak „rydwan", z którego przy pierwszym kęsie wypływają ciągnące się nitki mozzarelli.
Danie narodziło się w Kampanii najprawdopodobniej w XVIII ...
