Foie Gras
Francuscy badacze gastronomii wskazują, że tradycja produkcji wątróbek gęsich i kaczych rozpoczyna się już w starożytnym Egipcie (około 2500 r. p.n.e.), gdzie obserwacje migracji ptaków i nagromadzania tłuszczu w wątrobie doprowadziły do praktyki ich tuczenia (fr. gavage). Egipskie przedstawienia grobowe ukazują ludzi ręcznie karmiących gęsi, wciskających im do dziobów porcje pokarmu.
Metoda ta została przejęta przez Greków i Rzymian, którzy traktowali tłuste ...
Provatura
Provatura, znana też jako Provatura Romana (provaturą rzymską), to tradycyjny włoski ser z masy parzonej (pasta filata), związany przede wszystkim z Lacjum. Jest bliskim krewnym Mozzarelli i Provolone, a zależnie od miejsca i okresu nazwą tą określano sery z mleka bawolego albo krowiego.
Nazwa pochodzi od włoskiego provare – próbować. Chodzi o prova di filatura, czyli próbę rozciągliwości: serowar bierze kawałek skrzepu i sprawdza w gorącej wodzie, czy masa jest już ...
Tortelletti / Torteletti
Torltelletti, czasem zapisywane przez jedno "l" jako Torteletti, to małe pierożki z cienkiego ciasta, nadziewane mięsem, serami albo ziołami i gotowane w tłustym bulionie. W dziejach włoskiej pasta ripiena (czyli nadziewanego makaronu) stanowią ogniwo pośrednie, które uległo marginalizaji.
Sama nazwa Tortelletti to zdrobnienie od Tortelli, a te z kolei jest zdrobnieniem słowa torta. W średniowiecznej Italii Torta nie oznaczała jeszcze tortu, lecz całą kategorię potraw z ...
Mezze Maniche / Manica di Frate
Mezze Maniche to krótki, żeberkowany makaron tubkowy z rodziny past suchych, w praktyce nieróżniący się od Rigatoni przyciętych na połowę długości. Tubki mierzą zwykle 2–2,5 cm długości przy średnicy 12–15 mm, mają prosto ścięte końce i podłużne żeberkowanie na całej powierzchni. Nazwa znaczy dosłownie „pół rękawa": manica to po włosku rękaw (z łacińskiego manica, od manus – ręka), a mezze – pół. Chodzi o podobieństwo krótkiej tubki do przyciętego ...
Pinsa Romana
Pinsa Romana to owalny, wysoko wyrośnięty placek z Rzymu, chrupiący na zewnątrz i lekki w środku, przez ostatnie lata robiący we włoskiej gastronomii zawrotną karierę jako „lepsza, lżejsza pizza". Ma przy tym historię, jakiej pozazdrościłby jej niejeden produkt regionalny: sięgającą starożytnego Rzymu, potwierdzoną cytatem z Wergiliusza i porządną łacińską etymologią. Kłopot w tym, że tę historię wymyślono na początku XXI wieku – i przyznał to sam autor....
Płaszczka / Raja / Stingray
Płaszczki to bardzo ogólna nazwa ryby chrzęstnoszkieletowe blisko spokrewnione z rekinami. Ich ciało jest silnie spłaszczone grzbietobrzusznie, a płetwy piersiowe tak szerokie, że zlewają się z tułowiem i głową, nadając sylwetce kształt rombu lub koła - tworzą z tułowiem charakterystyczny „latający dywan". Ogon jest zwykle długi, batowaty, czasem zakończony kolcem jadowym. Szkielet zbudowany jest wyłącznie z chrząstki, bez kości, podobnie jak u rekinów. Oczy leżą ...
Poulet de Bresse (Kurczaki z Bresse)
Nie ma chyba słynniejszych kurczaków od tych hodowanych w dawnej prowincji Bresse (części należącej do regionu Alpy Rodan). To one ze swoimi niebieskimi nóżkami, białym upierzeniem i czerwonym grzebieniem, są symbolem narodowym Francji. Ochroną regionalną objęte zostały bardzo wcześnie, bo już w 1957 roku, przez co ich system hodowli strzegą bardzo restrykcyjne reguły – m.in. jego wybieg ma 10 m kw.
W Bresse najprostszym sposobem na przygotowanie kurczaka jest ...
Marlin
Marlin to potoczna nazwa dla kilku gatunków oceanicznych ryb drapieżnych z rodziny żaglicowatych (bliska kuzynka żaglic i włóczników). Ciało ma kształt wydłużonej torpedy, z bardzo długim, ostrym „dziobem” – górną szczęką przekształconą w szpic, krótszą żuchwą i wysoką, sierpowatą płetwą ogonową. Charakterystyczne są dwie płetwy grzbietowe i skóra pokryta drobną łuską głęboko osadzoną w skórze. Najbardziej znany jest:
Atlantycki Marlin Błęki...
Trentingrana
Trentingrana to włoski ser typu grana (twardy, dojrzewający) z prowincji Trydent (wł. Trentino), objęty chronionym oznaczeniem DOP, który powstał jako górski, „alpejski” odpowiednik Grana Padano. Robiony jest alpejskich i podgórskich dolinach wyłącznie z lokalnego mleka krowiego (m.in. ras Bruna, Frisona, tyrolska szara), które wypasają się na pastwiskach i żywią się naturalnym, suszonym sianem, do którego dodaje się soli i podpuszczki. Wewnętrznie ma kolor od jasnosł...
