Budellacci
Budellacci, doprawione i uwędzone flaki wieprzowe, są specjalności masarska Umbrii. Jada się je na zimno, albo z rusztu. Są nieco podobne do toskańskich Lampredotto.
Coppa di Norcia
W odróżnieniu od bardziej znanej Coppa z północy włoch (szczególnie okolic Piacenzy oraz Modeny) w Umbrii oraz Marche Coppa to nie karczek wieprzowy, ale kiełbasa - coś jak Coppa di Testa czyli rodzaj salcesonu. Produkowaną w Norcii Coppa di Norcia faszeruje się ją gotowaną i doprawianą głowizną wieprzową oraz słoniną. W Marche do nadania smaku używa się pieprzu, gałki muszkatułowej oraz skórki pomarańczowej. Czasem do Coppa trafiają migdały lub piniole.
Barbozzo
Barbozzo o specjalność umbryjskich masaży z Norcii – długodojrzewający wieprzowy policzek peklowanych w ziołach. (Zobacz też: Guanciale).
Prosciutto di Norcia
Ten słynny specjał masarski Umbrii to jedna z ośmiu słynnych włoskich szynek (prosciutto) objętych ochroną regionalną. Prosciutto di Norcia wyszła akurat spod ręki słynnych umbryjskich masarzy, którzy swoją stolicę maja w Norcii. Sposób jej przygotowywania jest dość zbliżony do tego w jaki powstaje najbardziej znana Prosciutto di Parma. Wprowadzona w 1997 ochorna geograficzna tej wędliny określiła ścisły obszar jej produkcji. Obejmuje on pięć miast – Nursję (czyli ...
Vino di visciole
Vino di visciole to włoskie wino produkowane z użyciem wiśni lub czereśni. Dokonuje się tego na dwa sposoby – albo do winogoronowej moszczu dodaje się syrop z wiśni i cukru, albo wiśnie maceruje się w dosładzanym winie. Jest to trunek charaktrystyczny dla Marche, a szczególności dla prowincji Pesaro oraz Urbino.
Vincotto (wino)
Jak sama nazwa wskazuje Vincotto to tzw. wino gotowane. Przed fermentację brzeczkę wingoronową długo się gotuej – aż straci połowę a nawet 2/3 objętości. Dziś jest to sprodukt typowy dla Marche oraz Abruzji. Kiedyś, w dobie greckich kolonii oraz Rzymu, był jednak podawany we wszystkich zamożnych domach. Wino takie jest dość mocne i bardzo sodkie, dlatego w Marche dodaje się do niego także pigwy, której nadają mu odpowiednią kwasowość.
Zobacz Vinocotto - Apulia
Saba / Sapa / Mosto Cotto
Saba czy też Sapa to popularny w Emilia-Romagna, Marche, Abruzji (gdzie używa się nazwy Mosto Cotto czyli długu gotowany) oraz na Sardynii syropy z gotowanych winogron. Brzeczkę dusi się w miedzianym naczyniu razem z włoskimi orzechami, aż straci 2/3 ze swojej objętości. Stosuje się go nie tylko jako dodatek do deserów oraz smak do wody. Podaje się go razem z serami i służy jako dodatek do sałatek.
Mistrà
Anyżkowy likier Mistrà trafił do Włoch z Grecji. Miało to miejsce w koncu XVII wieku, kiedy wenecjanie zdobywając Peloponez w mieście Mistra natknęli się na spore zapasy Ouzo. Anyżówka popijana wodą szybko zadomowiła się we wschodnich Włoszech. W Wenecji spadła jego popularność w czasie okupacji Austriackiej. W XIX unzanie zdobył za to w Marche, gdzie podawano go jako środek na malarię – jego produkcja do dziś trwa w Maremma.
Crescia / Crostolo
Crescia rodzaj popularnych w północnej części Marche i Umbrii płaskich placków bardzo przypominających Piadinę wytwarzaną w sąsiedniej Romagnii. Ich pochodzenie jest zresztą wspólne – wprowadzili je bizantyjscy żołnierze i jest to tutejsza wersja greckiej Pity. Podstawą Crescii jest mąka pszenna, jajka, woda oraz smalec (Crostolo di Urbania bazuje na mące kukurydzianej). Również tu jada się ją na ciepło z wędliną, pieczonym mięsem, serem oraz ziołami.
Formaggio di Fossa
Fosse oznacza po włosku co jama lub wykop. Formaggio di Fossa jest to więc ser dojrzewający w swego rodzaju ziemiankach-piwnicach. Wywodzi się z leżącego w Romagnii miasteczka Sogliano al Rubicone, ale dziś produkowany jest przede wszystkim w Marche - szczególnie w Talamello oraz Sant'Agata Feltria. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z końca XV wieku. Produkcja Formaggio di Fossa tradycyjnie polegała na tym, że nadwyżki mleka z letnich udojów (przede wszystkim mleka ...
