Pangratatto
Pangratatto to rodzaj toskańskiego parmezanu dla ubogich. Wieśniacy których nie stać było na sypanie tartego sera do potraw, jako jego substytutu używali drobno kruszony, opiekanych chleb (rodzaj bułki tartej). Ten dodatek stosuje się zresztą do dziś, chociaż już nie ze względów ekonomicznych, ale raczej dla tradycji.
Pici
Pici wywodzi się z
Toskanii, z
Sieny. W okolicach tych, szczególnie w Montalcino określany jest także mianem
Pinci. Jest to rodzaj wyjątkowo grubego
spaghetti. Pici to makaron domowy, zwijany ręcznie – cienkie paski ciasta roluje się między dłońmi lub na stolnicy - chociaż łatwiej jest używać specjalnego ponacinanego wałka. Dlatego też dostępny jest raczej w wersji świerzej. Nie ma też ustalonej grubości – zazwyczaj nie jest jednak grubszy od ołówka. Najchętniej podaje się go z sosami przygotowanymi na bazie dziczyzny (tak jak w przypadku
Pici alla Lepre), choć równie dobrze pasuj zwykłego sosu pomidorowego.
...
Pecorino Toscano / Cacio
Spośród wielu włoskich serów Pecorino własną odmianą dysponują także Toskańczycy. Zasłużyli oni na nią o tyle, że owczy ser produkują już od starożytności – w Historii Naturalnej o produkcji Pecorino w Luni (dziś Lunigina) wspominał już Pliniusz Starszy. Toskańczycy od wieków swój specjał nazywają jednak bardziej potocznie Cacio, co oznacza właśnie ser. Nie jest on objęty ochroną regionalną, a powstaje więc na szerokim obszarzę: w Chianti, koło Crotony, ...
Ciacci / Necci
Ciacci to włoskie placki czy też naleśniki z mąki kasztanowej. Są przede wszystkim specjalnością Emilii-Romagni - słynie z nich Modena, Reggio Emilia oraz Bolonia. Ich popularność sięga także wschodniej części Toskanii, aż po Garfagnana w okolicach Lukki. Tutaj nazywane są już jednak Necci. Placki zazwyczaj wypełniane są świeżym serem takim jak np. Ricotta, ale serwowane są też na słodko.
Nocino
Nocino to popularna w całych Włoszech nalewka orzechowa. Na półwyspie Apenińskimi prawdziwą jej stolicą jest jednak Modena (rejon Emilia Romagna). Do jej produkcji używa się młodych, wciąż zielonych owoców – tradycyjnie zbiory prowadziło się 24 czerwca, w dzień św. Jana, po czym macerowały się w alkoholu do wigilii Święta Zmarłych. Przy tradycyjnym wyrobie orzechy kroi się na ćwierć i zalewa wódką doprawioną cukrem, cynamonem i goździkami. Później orzechówkę ...
Mostarda Bolognese
"Musztarda" ze stolicy Emilli-Romagni jest zdecydowanie łagodniejsza od swojego pierwowzoru z Cremony. Do wyrobu Mostarda Bolognese nie używa się bowiem octu i gorczycy, ale kwaśnych śliwek, pigwy oraz kilku innych dodatków. Nadają im one kwaśnego posmaku. Mostarda bolognese używana jest m.in. do nadziewania pierożków, a trafia przede wszystkim do bolońskich wypieków świątecznych – pinzy, raviole czy Panone di Natale – a gorczyca pojawia się w niej co najwyżej jako ...
Strolghino
Strolghino to typ Salami związanego z Parmą oraz Piacezną (zachodnia część Emili-Romagni). Jego nazwa wywodzi się od słowa strolga, które w tutejszym dialekcie znaczy tyle co włoskie indovina czyli zgadywać. Bierze się to ponoć z faktu, że jej właściwe przygotowanie nie było łatwe - trzeba było się domyślać jakich użyć składników i jak prowadzić proces dojrzewania. W każdym razie dziś Strolghino przygotowuje się z wieprzowiny, w tym szynki wieprzowej. Mięso ...
Salame Piacentino
Jak sama nazwa wskazuje salami, o którego jakość dba Consorzio Salumi Piacentini, to specjalność Piacenzy (Emilia Romagna). Tutejsza produkcja objęta też jest ochroną regionalną DOP. Mieloną wieprzowinę doprawia się solą, pieprzem, czosnkiem i winem. Po nafaszerowaniu flaków wieprzowych Salame Piacentino przez tydzień odpoczywa, aby potem co najmniej 45 dni dojrzewać.
Pancetta Piacentina
Produkcja Pancetty czyli boczku w Piacenzie objęta jest ochorną regionalą DOP. Mięso nie musi jednak pochodzić z miejscowych świń, ani nawet z hodowli prowadzonych Emili Romagni – sprowadza się je również z Lombardii. Używa się podobnych tuczników jak te przeznaczone na Szynkę Parmeńską. Wykrojony boczek najpierw soli się i przyprawia pieprzem, goździkami i cukrem. Później jest zwijany co jest cechą charakterystyczną dla Pancetta Piacentina. W takim stanie trafia do ...
Culatta
Culatta to wędlina bardzo zbliżona do bardziej znanego Culatello. Przygotowuje się ją z tego samego mięsa, różni się jednak nieco obróbką. Dojrzewa dłużej – od 13 do 15 miesięcy – i razem z kością udową.
