Zając
W Europie mamy właściwie do czynienia z dwoma gatunkami
Zająca - znanym m.in. w Polsce
Szarakiem (łac.
Lepus europaeus) zwany też
Zającem Europejskim oraz występującym na północy
Bielakiem (łac.
Lepus timidus). Są to ssaki blisko spokrewnione z królikami - należą do tej samej rodziny zającowatych - i w podobny sposób używa się ich w kuchni. Zając jest przy tym traktowany jako dziczyzna. Mięso ma nieco intensywniejsze w smaku.
...
Królik
Królik podobnie jak jego kuzyn
zając był kiedyś zwierzęciem dzikim.
Królik Europejski (łac.
Oryctolagus cuniculus) udomowiony został już w starożytności przez galijskie plemiona żyjące w Hiszpanii. Po podbiciu półwyspu Iberyjskiego ich rozpowszechnieniem zajęli się Rzymianie. Do dziś króliki najpopularniejsze są zresztą w Hiszpanii,
Włoszech oraz
Francji.
Króliki hoduje się zarówno ze względu na futro jak i mięso. Do sklepów trafiają młode sztuki (ok. 4 miesiące) o wadze wahającej się między 1 a 1,5 kg. Króliki mają podłużne ciało nazywane tuszą. Najlepszy i najdelikatniejszy jest
comber - to mięso znajdujące się na grzbiecie, na wysokości klatki piersiowej. istotną wartość w kuchni mają także
udźce, tylne nogi gdzie mięso nie jest już jednak tak delikatne.
...
Pane Nero
Pane Nero czyli włoski ciemny chleb robiony z mąki żytniej do specjalność Doliny Aosty. Przez wieki był to wyjątkowo trwały produkt piekarski, w wioskach wypikano go więc tylko kilka razy w roku - wszystko odbywało się we wspólnym piecu (chodziło o maksymalnie efektywne wykorzystanie energii). Z czasem twardniał, stąd używano do niego specjalnego tasaka ... Ostatecznie zaczęto do niego dodawać coraz więcej mąki pszennej, przez co Panne Nero zaczął tracić na trwałośc...
Pan de Séghel
Pan de Séghel to chleb żytni wytwarzany w lombardzkiej Valtelini. Występuje to w kilku wariantach. Najczęściej jest po prostu formowany w dość wysoki okrągły bochenek (o średnicy 15 cm). Poza tym niekiedy wzbogaca się go anyżkiem. Istnieje również tzw. Brazzadéla czyli chleb suszony na słońcu. Najelpszym towarzyszem Pan de Séghel jest masło i miejscowa Bresaola.
Genepy
Genepy to alpejska nalewka wytwarzana w Dolinie Aosty. Alkohol maceruje się z cukrem oraz tutejszymi ziołami przede wszystkimi bylicami, które we Włoszech są właśnie nazywane genepy. W pierwszej kolejności jest to Artemisia glacialis czyli tzw. bylica lodowcowa. Ta objęta ochroną roślina rośnie na wysokości powyżej 2000 tys. m i na jego zbieranie trzeba uzyskać zezwolenie. Poza tym w skład Genepy wchodzą też inne bylice takie jak: piołun, Artemisia mutellina, Artemisia ...
Pancetta Stacceta
Pancetta Stacceta to rodzaj wysoko cenionego boczku produkowanego w dolinie Aosty. W dużym stopniu to zasługa niezwykłego sposobu przygotowania. Plaster złożonego na pół bekonu zszywa się i wkłada między dwie części przeciętej wzdłuż gałęzi jałowca (dziś są to raczej deszczułki). Następny krok to mocne związanie całej konstrukcji - przez to usuwa się nadmiar powietrza z mięsa. W czasie dwóch miesięcy suszenia pancetta nabiera dodatkowo jałowcowego posmaku.
Bon Bocon
Bon Bocon to rodzaj krótkiego salami. Produkuje się je w Arnad w Dolinie Aosty. Jego nazwa – w tłumaczeniu Dobry Kąsek – ma oddawać smak tej wędliny: jest ona łagodna i wręcz rozpływa się w ustach.
Lardo di Arnad
Obok Mocetty Lardo di Arnad jest jednym z najbardziej charaktersytyczbych przysmaków masarskich doliny Aosty. Jest to słonina z naprawdę tłustych świń – to jeden z podstawowych warunków, trzoda nie jest karmiona paszą ale warzywami i kasztanami. Jest ona oprószana dużą ilością soli oraz przypraw i układana jedna na drugą w drewnianych kadziach (kasztanowych, z dębu lub modrzewia), które obecnie są wypierane przez pojemniki ze stali i tworzyw sztucznych (tylko w produkcji ...
Coppa al Ginepro
Baleron z Arnad w dolinie Aosty znany bardziej jako Coppa al Ginepro, tradycyjnie jest nacierany mielonymi jagodami jałowca. Dzieki temu uzyskuje niezwykły aromat i smak.
Jambon de Bosses
Jambon de Bosses lub Vallée d'Aoste Jambon de Bosses to szynka produkowana w Aoście u stóp przełęczy św. Bernarda. Tradycję jej produkcji sięgają starożytności, ale przekazanie ich w postaci Jambon de Bosses to zasługa Augustianów. Mnisi ci sprowadzili się w pobliże przełęczy św. Bernarda aby opiekować się tym jednym z kluczowych szlaków komunikacyjnych pomiędzy Włochami a Francją. Obsypywani byli za to przywilejami i donacjami także w naturze. W ten właśnie sposób ...
