Choucroute a l’Ancienne / Garnie (Kapusta z wieprzowiną)
Mówi się że Choucroute czyli kapusta kiszona i gorące danie z niej przygotowywane to znak rozpoznawczy alzackiej kuchni. Nie ma się więc co dziwić, że tutaj każdy dom ma własny przepis na tradycyjny w stylu Choucroute a l’Ancienne. Niezmiennie pozostaje to, że podobnie w przypadku polskiego Bigosu do przygotowania tej duszeniny poza samą kapustą używa się przede wszystkich różnego rodzaju mięs wieprzowych.
Sama potrawa do Alzacji przybyła zresztą ze wschodu, ale ...
Escalopes (Eskalopki)
Escalopes czyli polskie Eskalopki nie są daniem jako takim, ale sposobem potraktowania mięsa, który narodził się we Francji jako elegancka, mieszczańska forma kotleta. Samo słowo escalope pojawiło się pod koniec XVII wieku i pochodzi od określenia skorupka/muszla - stąd podobnie brzmiące jest francuskie określenie na ślimaki czyli Escargotes. Terminem tym zaczęto opisywać kształt płaskich kawałków mięsa, dlatego że po rozbiciu i usmażeniu przypominały zwiniętą muszlę ...
Pâté de Foie Gras (Pasztet z gęsich wątróbek)
Wywodzący się ze Strasbourgu kucharz Jean-Pierre Clause pierwszy swój Pâté de Foie Gras de Strasbourg, czyli sztrasburski pasztet z gęsich wątróbek miał przygotować w 1780 roku. Wątróbki przetykał szynką i mieloną cielęciną. Clause był nadwornym kucharzem marszałka Francji, Louisa Georgesa Érasme de Contades stąd swoją potrawę nazwał Pâté de Contades. Taki rarytas na salonach zrobił błyskawiczną karierę, bardzo zasmakował królowi Ludwikowi XVI i to on stał ...
Involtini di Pesce Spada (Roladki z miecznika)
Miecznik to prawdziwy morski symbol
Kalabrii. Połowy tej ryby w Zatoce Mesyńskiej odbywają się już od wieków. Ryba ta jest tu tak ceniona, że na koniec sezonu połowów w pierwszych dniach lipca w rybackiej miejscowości
Bagna Calabra (gdzie co piąty mieszkaniec to rybak) odbywa się specjalne święto miecznika. Wówczas do wieczora są serwowane potrawy z tej ryby, a jedna z najpopularniejszych i najbardziej cenionych to
Involtini di Pesce Spada zawijane i grillowane szaszłyki.
...
Melanzane alla Parmigiana (Bakłażan zapiekany)
Obecność Parmigiano Reggiano w tym przepisie wskazywałaby na pochodzenie dania z Emilii-Romagnii, albo przynajmniej z północy Włoch. Nic jednak bardziej mylnego. Melanzane alla Parmigiana to potrawa typowa dla południa, szczególnie popularna w Kalabrii, Kampanii i na Sycylii – „wojna" o to, czy jest bardziej neapolitańska czy sycylijska, trwa zresztą do dziś. Istotą jest tu bowiem bakłażan, bardzo powszechny na południu, a raczej niechętnie jadany na północy – tam ...
Muersi (Brokuły zasmażane z chlebem)
Muersi to tradycyjna potrawa
apulisjkich rolników (szczególnie tych z półwyspu
Salento). Zwykli jadać ją rano, przed wyjściem do pracy w gajach oliwnych. Jej nazwa w tutejszym dialekcie zwykła odnosić się do mało przejrzystej mieszaniny. I takie jest to danie. W Apulii do jego przygotowywania zwykło się używać
Cime di Rapa czyli tzw. rzepy brokułowej,
dzikiej cykorii oraz chlebka
Frise. W Polsce można zastosować
brokuły z garścią
szpinaku i zwykły chleb staropolski.
...
Scapece Gallipolina (Marynowane ryby)
Scapece po włosku oznacza po prostu kwaszone jedzenie, czyli swego rodzaju marynatę. Jest to danie charakterystyczne dla południa półwyspu Apenińskiego – tak jak w Neapolu scapece robi się na bazie bakłażana, to Apulijczycy używają do niego ryb.
Najsłynniejsze pochodzi z Gallipoli – „perły Jonii" – i jest nierozerwalnie związane z burzliwą historią tego miasta. Między X a XVIII wiekiem wielokrotnie doświadczało najazdów i oblężeń ze strony Saracenów, ...
Zuppa di Cozze alla Tarantina (Małże po Tarencku)
Zatoka Tarencka to jedno z głównych włoskich łowisk zarówno ostryg jak i małży. Intensywne połowy trwają tu od wiosny do jesieni, a główną specjalnością zatoki jest czarna omułek z Tarentu - Cozza Nera di Taranto. Są hodowane na pionowych sznurach zawieszanych na specjalnych konstrukcjach z drewna i lin (tzw. pergolari), dawniej opieranych na gałęziach lentyszku. Wyjątkowy smak i struktura tych małży nie wynikają jednak ze sposobu hodowli ze specyficznych warunków ...
Ciężki warzywny skład tego Minestrone wskazywałby raczej na północnowłoską, podalpejską kuchnię. Nic jednak bardziej mylnego. Przepis ten jest typowy dla samego południa półwyspu Apenińskiego, czyli Kalabrii. Nie mniej trzeba przyznać, że fasola przywędrowała tu z północy, a taka kombinacja warzyw spożywana jest raczej w chłodniejszych okresach.
...
Kalabryjska Pitta to tylko daleka krewna greckiej Pity. Bardziej jest rodzajem tutejszej Pizzy. Różni się jednak tym, że zwykle w ogóle nie używa się do niej sera, czym bardziej przypomina Focaccię i często jest przygotowana w postaci dużego obwarzanka. Dodatki są zazwyczaj bardzo proste, czasem nadziewa się nimi ciasto czasem układa na wierzchu. Poniżej tak właśnie przygotowana Pitta coi Pomodori czyli placek drożdżowy z pomidorami.
...
