Mezze Maniche / Manica di Frate
Mezze Maniche to krótki, żeberkowany makaron tubkowy z rodziny past suchych, w praktyce nieróżniący się od Rigatoni przyciętych na połowę długości. Tubki mierzą zwykle 2–2,5 cm długości przy średnicy 12–15 mm, mają prosto ścięte końce i podłużne żeberkowanie na całej powierzchni. Nazwa znaczy dosłownie „pół rękawa": manica to po włosku rękaw (z łacińskiego manica, od manus – ręka), a mezze – pół. Chodzi o podobieństwo krótkiej tubki do przyciętego ...
Pinsa Romana
Pinsa Romana to owalny, wysoko wyrośnięty placek z Rzymu, chrupiący na zewnątrz i lekki w środku, przez ostatnie lata robiący we włoskiej gastronomii zawrotną karierę jako „lepsza, lżejsza pizza". Ma przy tym historię, jakiej pozazdrościłby jej niejeden produkt regionalny: sięgającą starożytnego Rzymu, potwierdzoną cytatem z Wergiliusza i porządną łacińską etymologią. Kłopot w tym, że tę historię wymyślono na początku XXI wieku – i przyznał to sam autor....
Flaki po Warszawsku
Flaki po warszawsku to najbardziej rozpoznawalna polska odmiana tego dania – i jednocześnie ta, wokół której narosło najwięcej nieporozumień. Popularna anegdota przypisuje narodziny nazwy powojennemu warszawskiemu barowi „U Flisa", ale to miejska legenda kulinarna. Nazwa funkcjonowała bowiem w druku już przed I wojną światową: podaje ją Maria Ochorowicz-Monatowa w Uniwersalnej książce kucharskiej z 1910 roku. Flaki „po warszawsku" były więc elementem mieszczańskiej ...
Krezki / Kreski / Kruszki (Flaki cielęce zapiekane z serem)
Kto dziś w polskiej gastronomii usłyszy słowo Krezka, pomyśli o czymś zupełnie innym niż flaki. We współczesnym żargonie masarskim i kucharskim krezka to naturalna, jadalna błona – fragment otrzewnej wieprzowej lub wołowej – używana do owijania farszów mięsnych przed pieczeniem. Tyle że pierwotnie krezka – lub kreska, kruszka – oznaczała w polszczyźnie coś zupełnie innego: flaki cielęce. I to znaczenie jest znacznie starsze.
Najbardziej rozpowszechniona opowieÅ...
Flaki (po Polsku)
Flaki, to jak pisaÅ‚ Zygmunta Glogera w Encyklopedii Staropolskiej wydanej w 1900 roku "ulubiona od wieków w Polsce potrawa, podawana dawniej nawet na uczÂtach paÅ„skich, bez której dotÄ…d w wielu okolicach nie może siÄ™ obejść uczta weselÂna u ludu". MajÄ… wiÄ™c swój wymiar historyczny i stÄ…d wokół flaków narosÅ‚o w polskiej kuchni sporo legend. Najpopularniejsza mówi o WÅ‚adysÅ‚awie Jagielle i królowej Jadwidze, którzy mieli szczególnie sobie cenić tÄ™ potrawÄ™ – wtedy ...
Pulpety / Klopsiki / Klops / Pieczeń Rzymska
Idea potrawy z mielonego lub siekanego mięsa formowanego w kulki czy bochenki jest znana od tysiącleci – przepisy na coś podobnego znajdują się już w rzymskiej księdze kucharskiej Apicjusza, a jeszcze starsze tradycje wiąże się z antyczną Mezopotamią IX wieku p.n.e. oraz z bliskowschodnimi Koftami (Kafta). Te do Europy trafił z dwóch południowych kierunków - od wschodu w postaci greckich Keftedes, a wraz Arabski ekspansją w VIII wieku dotarły do Hiszpanii pod postacią ...
Polpettone (WÅ‚oski Klops)
Polpettone to po prostu „duży pulpet". Wywodzi się z tej samej rodziny co Polpette, ale jako większa i bardziej „reprezentacyjna" forma - włoski przyrostek -one to tzw. sufiks zgrubiający, który służy do tworzenia wyrazów oznaczających coś dużego. W tutejszej kuchni dla pulpecików jest więc tym samym co dla polskich klopsików znacznie większy klops, zwany też zresztą Pieczenią Rzymską. Zanim się pojawił, istniały rzymskie i średniowieczne formy mięsa ...
Lumachella Orvietana (Bułeczki z pancettą i pecorino)
Lumachella Orvietana to tradycyjne pieczywo z Orvieto w Umbrii – małe, spiralne bułeczki z ciasta drożdżowego z Pecorino i Pancettą, nazwane tak, bo kształtem przypominają ślimaka (lumachella – mały ślimak). Po wyrośnięciu ciasto formuje się bowiem w wałeczki i zwija w ciasne spirale. Tradycyjnie robiono je w wiejskich domach z resztek: skrawków prosciutto, pancetty i końcówek kawałków sera, które mieszało się z prostym ciastem drożdżowym. Rolnicy zabierali ...
Capù / Nosècc (Lombardzkie gołąbki)

Capù - w różnych zapisach też Capu', Capunsei - to wiejskie gołąbki z liści kapusty z gór Lombardii – konkretnie z Val Seriana, Val Brembana (gdzie można je spotkać pod nazwą Nosècc) i Valle Camonica w okolicach Bergamo i Brescii – bliskie kuzynki piemonckich Caponèt, z którymi łączy je i idea „udawanego kapłona", i chłopskie, odpadkowe korzenie.
Nazwa ma podwójną, symboliczną warstwę. W dialekcie bergamskim capù znaczy kapłon (cappone) – kastrowany, ...
