Ajvar
Ajvar to najpopularniejsza pasta warzywna używana na
Bałkanach (w samej
Serbii rocznie produkuje się 640 ton Ajvaru). Jej bazą jest słodka
papryka z dodatkiem
bakłażana,
pomidorów,
czosnku i ostrej papryki. Tradycyjnie Ajvar przygotowuje się jesienią po zbiorach papryki. Najpierw się ją piecze, później obiera ze skórki, mieli, a na końcu gotuje. Na Ajvar zwykle stosuje się paprykę
Roga, dużą, czerwoną o łatwo odchodzącej skórce. W przypadku Ajvaru nie ma określonej normy ostrości, ale w przeciwieństwie do
Ljutenicy jest raczej łagodny.
Ajvar wywodzi się z Macedonii. Jego nazwa, z tureckiego
havyar, znaczy tyle co
kawior - nawiązuje to do jego konsystencji.
Zobacz też:
Pindur
...
Pinđur / Pindjur
Pinđur to bałkańska pasta warzywa przypominająca nieco Ajvaru. Jej głównym składnikiem nie jest jednak papryka ale bakłażan. Poza tym w różnych wariantach używa się do niej również: pomidorów, papryki, cebuli, czosnku, pieprzu, soli, oliwy i cukru. W przeciwieństwie do Ajvaru składniki Pinđura raczej nie są mielone, ale siekane.
Zobacz: Ljutenica
Roga
Roga to najbardziej charakterystyczna papryka Bałkanów. Nazwę swą zawdzięcza kształtowi wydłużonych, czerwonych strąków przypominających róg. Jest to jeden z licznych kultywarów papryki rocznej. Nie jest zbyt ostra. Najczęściej używa się jej do nadziewania mięsem i zapiekania, grillowania, a także do przygotowania Ajvaru oraz podobnych sosów. Na jesieni rogę także się suszy.
Tursu
Tursu (ew. Turšija, Toursi) to nazwa marynowanych warzyw, jadanych na obszarze od Persji (to z tego języka wywodzi się słowo torsh oznaczające kwaśny smak) aż po Bałkany i Afrykę Północną (m.in. w Tunezji gdzie używa się nazwy Torshi). Pekluje się je mieszając lub oddzielnie, a temu procederowi zazwyczaj poddawane są: ogórek, kalafior, papryka, marchew, cukinia, bakłażan etc. Są one marynowane w przyprawach, occie winnym oraz soli w różnych proporcjach - w Iranie ...
Kajmak
W wersji turecko-bałkańskiej kajmak nie jest słodki, tak jak m.in. w Polsce. Jego sposób przygotowywania jest jednak podobny - kajmak to po prostu gotowane parę godzin mleko wymieszane ze śmietaną (nie słodzone w przeciwieństwie do Polski). Na koniec zdejmuje się z niego tłustą śmietankę (ok. 60 proc. tłuszczu) i odstawia do lekkiej fermentacji - trwa to nawet kilka dni. Później jada się go jak serek.
Pochodzenie Kajmaku wiąże się z ludami tureckimi, którzy rozpowsz...
Yaprak
Yaprak to używane w Turcji, krajach Lewantu i Bałkanach określenie na wszelkie dania zawijane w marynowane liście wniorośli, ale nie tylko - po turecki yaprak oznacza liść i słowo to używane jest też jako imię żeńskie. Należy do nich zarówno Sarma jak i Dolma. Na Bałkanach zamiast liści winorośli niekiedy używa się także liści brokuła.
Pastrmajlija
Pastrmajlija to rodzaj macedońskiego chlebka nadziewanego mięsem, którego można spotkać także w innych regionach Bałkanów - np. w Bośni. Ma owalny kształt, a farsz układany jest na wierzchu. Źródłosłów nazwy jest ten sam co dla tureckiej wędliny pastrami - pastrma to podsuszana jagnięcina. Co roku w miasteczku Štip organizowany jest festiwal Pastrmajlijada.
Meso Ispod Sača (Mięso pieczone w żarze)
Sač czy też
Pek to rodzaj używanego na
bałkanach okrągłego i płaskiego naczynia przeznaczonego do pieczenia w żarze ogniska - oryginalnie jest to właściwie sama kopulasta przykrywa, którą nakrywa się pieczone jedzenie i przysypuje żarzącymi się węglami. Najczęściej jest ono metalowe, rzadziej gliniane (ta wersja nazywa się również
Crepulja).
Ispod Sača czy też
Ispod Peka można piec pieczywo (np.
Burek), warzywa, czy ryby ale najczęściej wykorzystuje się go do przyrządzania mięsa.
Meso Ispod Sača to specjalność zakładu wielu restauracji dysponujących własnym paleniskiem. Na przygotowanie dania w ten sposób nie ma konkretnego przepisu. Na półmisku układa się po prostu mięso z warzywami, doprawia się je i podlewa
oliwą, po czym przykrywa Sačiem i na pół godziny do godziny przysypuje żarem (aż węgle nie ostygną).
...
Sataraš / Bećar Paprikaš (Chorwacki paprykarz)
Sataraš to rodzaj
chorwackiego, bezmięsnego paprykarza - stąd alternatywna nazwa
Bećar Paprikaš. Jest to coś w stylu
francuskiego ratatouille, czyli zestawu duszonych warzyw. Jego zastosowanie jest jednak znacznie szersze. Sataraš nie podaje się wyłącznie jako dodatek do dań lub lekki posiłek w środku dnia, ale też jako sos do grillowanych lub smażonych mięs - na podobnej zasadzie
Baskowie używają swojej, również
paprykowej piperady. Jest to więc rodzaj sosu podstawowego (tak jak
włoski sos
pomidorowy), który Chorwaci często przygotowują niejako “na zapas”, aby zawsze mieć go pod ręką. Gdy u schyłku lata można dostać najlepszą paprykę i pomidory wówczas gotuje się Sataraš w dużych ilościach i wekuje, aby nie zabrakło go także zimą.
...
Hallaca / Ayaca / Guanimos (Nadziewane ciasto kukurydziane)
Hallaca, Ayaca, czy też
Guanimos to tylko teoretycznie odmienne potrawy. W gruncie rzeczy są to różnego rodzaju nadziewanego ciasta
kukurydzianego rozpowszechnione na całych
Karaibach - ich bardziej popularnym odpowiednikiem jest
meksykańskie Tamales. Każda z nazw ma charakter regionalny -
Hallaca można spotkać na
wenezuelskim wybrzeżu, mające ten sam źródłosłów
Ayaca przygotowuje się całkiem niedaleko, na
Antylach Holenderskich, a
Guanimos to potrawa rodem z
Dominikany.
W każdym wariancie chodzi o to aby w kawałku kukurydzianego ciasta zawinąć farsz, zawinąć np. w liść bananowca lub łupinę od kukurydzy i ugotować całą paczuszkę. Największe różnice widać w farszu, do którego używa się różnego rodzaju mięs, ryb owoców morza oraz warzyw.
Podobnie jak Tamales jest to danie serwowane przy okazji
Bożego Narodzenia, ale także innych ważnych świąt.
Bardzo podobnym specjałem są
Pasteles, które można się na kilku różnych wyspach takich jak
Trynidadu i Tobago czy też
Puerto Rico. Przygotowuje się je bardzo podobnie, tyle że zamiast ciasta kukurydzianego używa się e
plantany oraz
maniok.
Poniżej przepis na
Hallaca faszerowane różnego rodzaju mięsem.
...
