Arrosticini / Rustelle / Arrustelle
Arrosticini (zwane też w zależności od regionu
Rustelle,
Arrustelle,
Rustell',
Rostelle lub
Spiducci) to nic innego jak rodzaj niewielkich szaszłyków
jagnięcych, popularne w
abruzyjskiej Pescarze. Co ważne, tradycyjnie robi się je z kastrowanych owiec zwanych
castrato lub
montone (obecnie są to jednak raczej zwykłe owce). Mięso kroi się w sześcienne kawałki o boku około 1 cm, nadziewa na drewniane szpatułki i grilluje na specjalnym wydłużonym palenisku zwanym
furnacella (w różnych dialektach zwana też
canala,
rustillire lub
lu fucon) – nazwa tego narzędzia pochodzi od kształtu przypominającego rynnę dachową, bo według legendy pierwsi pasterze improwizowali palenisko właśnie z kawałków rynny.
Historia Arrosticini sięga tradycji pasterskiej Abruzji i długich wędrówek sezonowych –
transumancji – podczas których pasterze musieli przygotowywać szybkie i pożywne posiłki z tego, co mieli pod ręką. Legenda o powstaniu dania istnieje w dwóch wersjach: starsza lokuje je w
1830 roku, nowsza i bardziej popularna – w
latach 30. XX wieku, kiedy dwóch pasterzy z Voltigno, nie chcąc marnować jedzenia, pocięło mięso starej owcy na małe kawałki i nawlekło je na drewniane patyczki z
vingh – rośliny rosnącej spontanicznie wzdłuż brzegów rzeki Pescara. W całym regionie danie rozpowszechniło się dopiero po II wojnie światowej – dziś jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli gastronomii abruzyjskiej.
Kiedyś była to dieta pasterzy, dziś Arrosticini to typowe danie rustykalne – tak przygotowaną
jagnięcinę je się ze świeżym pieczywem i popularnymi w Abruzji paprykami
peperoncino, popijając winem
Montepulciano d'Abruzzo DOC. Arrosticini może być w wersji
produzione manuale – robione ręcznie, o nieregularnym kształcie, układane na szpikulcu namoczonym w owczym tłuszczu – lub bardziej masowe
produzione in serie, o równych, sześciennych kawałkach.
Dzieli się je także ze względu na rodzaj użytego mięsa:
- Arrosticini di carne di agnello castrato – szaszłyki z mięsa kastrowanych baranów
- Arrosticini di carne di pecora – szaszłyki z mięsa owczego
- Arrosticini di fegato – szaszłyki z owczej wątróbki
- Altre varianti – szaszłyki z mięsa mieszanego
Składniki (na ok. 20 szaszłyków):
– 500 g
jagnięciny (łopatka lub udziec, najlepiej z odrobiną tłuszczu)
–
sól
–
oliwa extra vergine
– gałązki
rozmarynu do smarowania
Przygotowanie:
- Mięso pokroić w regularne sześciany o boku około 1 cm, naprzemiennie z kawałkami tłuszczu – proporcja około 70% mięsa i 30% tłuszczu nadaje soczystości.
- Nawlec ciasno na drewniane szpikulce (wcześniej namoczone w wodzie), tak aby kawałki przylegały do siebie.
- Grillować na rozżarzonych węglach na furnacelli lub zwykłym grillu, obracając równomiernie przez około 8–10 minut – arrosticini powinny być lekko przypieczone z zewnątrz, soczyste w środku.
- W trakcie grillowania smarować pęczkiem rozmarynu zamoczonym w mieszaninie oliwy i soli.
- Podawać natychmiast na gorąco, zawijając szpikulce w papier, z chlebem skropionym oliwą.
...
Owce to trzoda szczególnie mocno związana z regionem Abruzji. Z kolei Agnello con le Olive czyli jagnięcina duszona lub pieczona z oliwkami to specjalność wielu regionów Włoch – tak podaje się go m.in. na Sardynii. Przepis abruzyjski także jest bardzo tradycyjny – od wieków w ten sposób serwuje się młode barany podczas Wielkanocy.
...
Jest to najbardziej klasyczny sposób serwowania makaronów w Molise. Tradycyjnie używa się tutejszych Fusilli, które nie są jednak tym samym co popularne w całym świecie świderków Fusilli. W Molise tę nazwą określa się bowiem rodzaj sprężynek makaronowych znanych także jako Maccheroni della ceppa
...
Maccheroni alla Chitarra con Lardo a Pecorino to najprostszy sposób na podanie najsłynniejszego makaronu Abruzjii: Maccheroni alla Chitarra. Tradycją w chłopskich domach było bowiem to, że był on tylko omaszczony roztopionym masłem ze słoniną oraz świeżo startym owczym serem pecorino. Aby go wzbogacić i nadać nieco południowy sznyt, można dodać również pomidory.
...
Fusilli czyli świderki to makaron, który ponoć narodził się w Toskanii w połowi XVI wieku. Wówczas syn nadwornego kucharza dworu Medici miał ponoć podnieść kawałek ciasta makaronowego, który jego ojcu wypadł w czasie gotowania. Z nudów nawinął go na szydełko swojej babci i tak powstała skręcona rurka Fusilli. Tyle legenda. W rzeczywistości tak przygotowywany makaron dominuje w południowo i środkowowschodnich Włoszech z którymi rodzina Medici nie miała nic wspólnego. Do dziś makaron ten powstaje przede wszystkim w Molise oraz Apulii i stał się bardzo różnorodny. Kluski przypominają nie tylko świderki lub sprężynki, ale także są barwione – szpinakiem lub pokrzywami na zielono, burakami lub pomidorami na czerwono, szafranem na żółto, a tuszem z kałamarnicy na czarno.
Istnieją także nieco inne odmiany tego makaronu
- Fusili lunghi – są to długie nitki zwijane w spirale i kształtem przypominające kabel telefoniczny
- Fusili bucati – ten makaron kształtem przypomina Fusili lunghi, formowany jest jednak z rurki podobnej do Bucatini.
Zobacz również: Maccheroni alla ceppa, Fenesecchie
...