Kantar
Kantar (łac. Spondyliosoma cantharus) to ryba z wyglądu bardzo przypominająca swoją krewniaczkę Doradę. W niektórych krajach oba gatunki są ze sobą nawet utożsamiane - w Francji tradycyjne jego nazwy to Canthère, Griset czy Tanude, ale na rybnych straganach natknąć się można przede wszystkim na Dorade grise, czyli Doradę szarą. Podobnie jest w Wielkiej Brytanii, gdzie używa się nazwy Black seabream, czyli Czarna dorada. Obie te nazwy wskazują na ciemne ubarwienie ryby.
Molwa
Molwa czy też Molwa pospolita (łac. Molva molva) to gatunek dość dużych ryb - średnio 1,3 metra długości - która jest krewniaczką Dorsza. Żyje głównie w przybrzeżnych wodach północnej i zachodniej Europy. Można go spotkać m.in. na Wyspach Brytyjskich pod nazwą Ling, Common Ling lub White Ling, gdzie jada się go świeżego, zasala oraz suszy. Podobne zastosowanie ma w Skandynawii, zwłaszcza w Norwegii, gdzie używa się go do przygotowania bożonarodzeniowego dania Lutefisk. ...
Czarniak / Dorsz czarny
Wbrew nazwie coraz popularniejszy w Polsce tzw. Dorsz czarny nie jest odmianą Dorsza, ale jego krewniakiem, który w rzeczywistości nazywa się Czarniak (łac. Pollachius virens). Sprzedawcy ryb uznali jednak, że jest to mało marketingowe określenie - nazwę swą zawdzięcza ciemnemu ubarwieniu mięsa - stworzyli więc nowe, lepiej sprzedające się określenie Dorsz czarny, które nadaje jej też konotacji jakiego rodzaju ryby możemy się spodziewać (czarniak od samego Dorsza jest ...
Angula / Civelle / Pibala
Hiszpańskie i baskijskie Angula, francuskie Civelle oraz oksytańskie Pibala to nazwa malutkich, jeszcze przezroczystych węgorzy. Ich narybek jest jedynym, który można odławiać komercyjnie i stąd na stałe zagościł w jadłospisach północnej Hiszpanii oraz atlantyckiego wybrzeża Francji. Rybki których długość nie przekracza 8 cm odławia się, gdy z biegiem rzek płyną na Atlantyk. Kiedyś było to podrzędne jedzenie - młode węgorze traktowano jako szkodniki i we Francji ...
Mintaj / Rdzawiec
Mintaj oraz Rdzawiec to ryby z rodziny dorszowatych, niekiedy ze sobą utożsamiane. Odławiany na Północnym Pacyfiku Mintaj jest niekiedy nazywany Rdzawcem Pacyficznym, a jeszcze większe ujednolicenie wprowadzili Amerykanie pierwszego z nich nazywając Alaska pollock, a drugiego European pollock. W rzeczywistości to dwa różne gatunki ryb (odpowiednio łac. Gadus chalcogrammus oraz łac. Pollachius pollachius) należące do jednej podrodziny, które zamieszkują przy tym całkiem inne ...
Morszczuk
Morszczuk, pływający w wodach wschodniego Atlantyku, to daleki, mniejszy kuzyn Dorsza i właśnie z nim często jest porównywany. Jest rybą nieco tańszą, wielu uważa jednak że jego mięso ma bardziej subtelny smak (jest od niego nieco bardziej tłusty - podczas gdy Dorsz ma tylko 0,7 proc. tłuszczu Morszczuk 2,2 proc.). Najbardziej popularny jest w Wielkiej Brytanii (Hake), we Francji (Colin), a przede wszystkim w Hiszpanii (Merluza). Najlepiej świadczą o tym nie tylko statystyki - 6 ...
Raja
Raja to rodzaj płaszczki. Najczęściej spotyka się ją w kanale La Manche oraz na Morzu Północnym. Raja występuje w osiemnastu gatunkach. Jadalne są skrzydła: gotuje się je, a później zdejmuje dość śliską skórę. We Francji np. Raję podaje się z Beurre noir.
Confit de Canard – jak przygotować Confit z kaczki
Tak jak alzatczycy ze Strasbourga mają swoje Foie Gras, a mieszkańcy Turenii Rillets, Gaskończycy i mieszkańcy Midi szczycą się Confitem. Gęś (zwana Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na ...
Wagyu / Kobe
Po japońsku Wagyu oznacza po prostu krowę (a właściwie rogaciznę). I tym właśnie określeniem zarówno Japończycy jak i obcokrajowcy nazwali wszystkie gatunki japońskiej wołowiny - także te krzyżowane z importem z Europy.
Bydło Wagyu ma średnią wielkość (byk dochodzi do 800 - 1000 kg). Ceni się je za delikatne mięso po przerastane siatką tłuszczu - porównuje się je do szkockich ras Angus. Specyficzne są przy tym metody hodowli. Japończycy swoje krowy nie tylko poją ...
Trąbiki / Bulot
Trąbiki Zwyczajne (łac. Buccinum undatum) to gatunek morskiego ślimaka. Występuje głównie w chłodnych wodach północnej części Atlantyku i jest stałym elementem menu po obu stronach oceanu - m.in. na Wyspach Brytyjskich i we Francji gdzie nazywane są Bulot. Trąbiki przygotowuje się podobnie jak inne ślimaki takie jak winniczki - przed gotowaniem lub smażeniem wyciąga się je z muszli (inaczej niż w przypadku mouli duszonych w skorupkach).
