Gianchetti / Bianchetti
Gianchetti (ew. Bianchetti) to rodzaj małych rybek – przede wszystkim Sardeli oraz Sardynek – łowionych na samym początku roku, kiedy ich rozmiar nie przekracza 5 cm. Poławia się je sieciami o bardzo drobnych oczkach. Są produktem wyjątkowo kosztownym. Gianchetti to przede wszystkim specjał kuchni Liguryjskiej, gdzie gotuje się je w osolonej wodzie i podaje z oliwą oraz cytryną lub panieruje w mące i smaży w głębokim tłuszczu – wówczas wyglądają jak frytki co zresztą ...
Barbagiuai
Barbagiuai to rodzaj pierożków pochodzących z Ligurii – nazwa wywodzi się z tutejszego dialektu. Jest to specjalność doliny Nervii. Zwykle kroi się je w trójkąty lub kwadraty podobne do ravioli. Są nadziewane dynią oraz serem, najczęściej ricottą, a później smażone.
Trofie
Trofie to liguryjski makaron wywodząc się z okolic Recco oraz Camogli (prowincja Genua). Jego nazwa ma charakter regionalny i ma to samo znaczenie co gnocchi – trofie wywodzi się od genuański strufuggia znaczącego tyle co ugniatać. Wyrabia się go z mąki pszennej, np. pełnoziarnistej, z dodatkiem otrębów lub mąki kasztanowej, która barwi go na kolor ciemnobrązowy. Makaron ten formuje się z dość krótkich, prostokątnych kawałków ciasta, skręcanych w spirale. Podobnie jak ...
Trenette
Trenette to obok Bavette najbardziej znany liguryjski makaron. Również on kształtem najbardziej przypomina Linguini. Jest to jednak szersza wstążka o przekroju 3,5 mm - nazwa prawdopodobnie pochodzi od genueńskiego słowa trena, oznaczającego sznureczek. Różni je zresztą nie tylko szerokość, ale i przekrój – Trenette są eliptyczne, Linguine cieńsze i bardziej płaskie – choć w dzisiejszych przepisach obie nazwy bywają używane zamiennie.
Inaczej też smakuje. W przeciwie...
Piccage
Można uznać, że Liguryjski makaron Piccage to miejscowy wariant fettucce. Tradycyjnie robiony jest ręcznie. Ciasto doprawiane niekiedy takimi ziołami jak majeranek kroi się w długię paski (le piccage ozancza strunę). Można to robić z użyciem nożyka do ravioli nadającego ozdobny brzeg. Zazwyczaj jada się go z Pesto alla Genovese lub z karczochowym sugo di carciofi
Corzetti / Croxetti
Corzetti (Croxetti) to jajeczny makaron wywodzący się z Novi Ligure tuż przy granicy Ligurii z Piemontem. Zazwyczaj ma on kształt krążków z wytłoczonym zdobieniem przez co przypomina nieco medaliony (w położonej niedaleko Genui dolinie Polcevera formuje się go w ósemki). W średniowieczu sporządzano je na zlecenie arystokracji i za zwyczaj z jednej strony zdobiono krzyżem – stąd nazwa Croxetti. Robi się go bez jaj i do dziś wytwarzany jest rzemieślniczo w starych drewnia...
Testa di Cassetta
Tłumaczona jako „głowa w skrzynce” Testa di Cassetta jest rodzajem salcesonu produkowanego w Ligurii, we Włoszech nazywanego zazwyczaj po prostu Testa. Jak sama nazwa wskazuje jego bazą jest wieprzowa głowizna. Cassetta odnosi się za to do kształtu salcesonu, który jest formowany w prostokątny blok. W odniesieniu do Testa di Cassetta używa się też niekiedy nazwy Soppressata popularnej dla wielu rodzajów włoskich kiełbas.
Preboggión / Prebugiún
Preboggión (czy też Prebugiún) to mieszanka ziołowa charakterystyczna dla Ligurii. Swego rodzaju odpowiednik francuskiego Bouquet Garni. We włoszech skład jest jednak zgoła odmienny. Preboggion zawiera: Modrzyk (lig. Scixèrbua, łac. Cicerbita), Mlecz, Reichardię (wł. Grattalingua, łac. Reichardia picroides ), Dzwonek rapunkuł (lig. Ranpunçu, łac. Campanula rapunculus), Cykorię Podróżnik, łac. Hyoseris radiata, Mniszek lekarski, Ogórecznik, Bietolę, Pokrzywę oraz Mak. ...
Karczochy
Karczochy (
łac. Cynara cardunculus scolymus) jakie znamy z targowisk i marynat to odmiana
Kardu, zwanego też zresztą karczochem hiszpańskim. Do Europy trafiła z bliskiego wschodu, gdzie nazywane są
al-Kharshuf. Przywieźli je włoscy, m.in.
genuańscy żeglarze, którzy nadali im nazwę
Carciofo, modyfikowaną w innych krajach - polski karczoch jest jednym z najbliższych oryginałowi w większości Europy upowszechniła się
lombardzka przeróbka
Articiocco (w Hiszpanii
Alcachofera, we Francji jest
L’artichaut, a Anglosasi używają nazwy
Artichoke). Dziś Karczochy uprawia się w całym basenie Morza Śródziemnego, ale największą popularnością cieszą się wciąż w kuchni
Włoch oraz
Francji gdzie przywiozła go
Katarzyna Medycejska - tutaj uprawiany jest przede wszystkim w
Bretanii, gdzie dominuje odmiana Camus o dużej główce i fioletowych obrzeżach listków.
W Karczochach jadalny jest tylko środek, zwany
sercem karczocha, oraz nieco miąższu zawartego w korzeniach liści.
...
