Ciacci / Necci
Ciacci to włoskie placki czy też naleśniki z mąki kasztanowej. Są przede wszystkim specjalnością Emilii-Romagni - słynie z nich Modena, Reggio Emilia oraz Bolonia. Ich popularność sięga także wschodniej części Toskanii, aż po Garfagnana w okolicach Lukki. Tutaj nazywane są już jednak Necci. Placki zazwyczaj wypełniane są świeżym serem takim jak np. Ricotta, ale serwowane są też na słodko.
Coppia Ferrarese / Ciupeta
Coppia Ferrarese to dość specyficznie wyglądające pieczywo produkowane w Ferrarze (region Emilia-Romagna) już od XIII wieku. Bułka nazywane w miejscowej gwarze Ciupeta to dwa skręcone i złączone w środku rogale – coppia znaczy tyle co para. Co istotne są one pieczone w piecu, gdzie ciepło wędruje z dołu na górę. Dzięki swojej specyfice Coppia Ferrarese są produktem objętym ochroną regionalną.
Garganelli
Garganelli to
makaron typowy dla kuchni
Romagni. Dość specyficzny jest sposób jego przyrządzania. Ciasto kroi się w kwadraty o szerokości 5 – 6 cm, po czym na ukos zwija w rulon na trzonku od drewnianej łyżki. Co ważne całą procedurę przeprowadza się na tkackim grzebieniu (chociaż to raczej kiedyś, dziś używane są już specjalne, karbowane deseczki), który na wierchu ciasta pozostawia serię rowków, dzięki czemu makaron lepiej zatrzymuje sos. Garganelli tradycyjnie serwuje się w sosie ze
świńskich policzków czyli
Guanciale (są często zastępowane
boczkiem),
grochu, śmietany oraz
Parmigiano Reggiano.
...
Pappardelle
Pappardelle to rodzaj bardzo szerokich wstążek. Mają szerokość od 2 do 3 cm, a ich nazwa wywodzi się od słowa
pappare czyli
pochłaniać. Makaron wywodzi się z
Emili-Romagnii gdzie w miejscowości
Gemmano co roku w sierpniu odbywa się festiwal
Sagra delle Pappardelle al cinghiale, czyli święto pappardelle z sosem z dzika (na zdjęciu). Obok sosu z królika
Sugo di Lepre, to zresztą najpopularniejszy dodatek do papardelle.
...
Passatelli
Passatelli to popularne w Emilii Romagni kluski zagniatane z czerstwego chleba, jajek, tartego sera (np. Parmigiano) i doprawiane solą, pieprzem, gałką muszkatułową oraz skórką z cytryny. Formuje się je w grube nitki, zwykle przy użyciu wyciskarki nieco zbliżonej do tej używanej przy Bigoli i podaje z bulionem.
Manfrigoli
Manfrigoli to nazwa odnosząca się zarówno do zacierek jak i zupy zacierkowej. To dość archaiczna włoska praktyka i podobnie jak w Polsce polegała na długim wycieraniem w dłoniach kawałków ciasta, aż robiły się z nich drobne kluseczki, zwane właśnie zacierkami (podobnie robi się berberyjską kaszkę kuskus) - włoskiego źródłosłowia należ doszukiwać się w słowie manus oznaczającego rękę. Jest to specjał Romagni - w Pesaro zupa zacierkowa to tradycyjne danie ...
Tagliatelle
Tagliatelle to najbardziej znany makaron wywodzący się z Bolonii. Jest klasycznym dodatkiem do tutejszego Ragu alla Bolognese. Generalnie są to długie wstążki o szerokości od 6 do 8 mm – w 1972 roku stowarzyszenie Confraternita del Tortellino oraz l'Accademia Italiana della Cucina złożyły w bolońskiej Izbie Handlowej złoty wzorzec Tagliatelle o szerokości 7 mm (to wymiar w stanie surowym, po ugotowaniu powinien być o 1 mm szerszy). Warto przy tym pamiętać, że jest to ...
Anolini (Pierożki nadziewane mięsem)
O słynnych pierożkach Anolini (nie mylić z piemonckimi Agnolotti) wspominał już słynny renesansowy kucharz papieski Bartolomeo Scappi. Wywodzą się z zachodniej Emilii, z Piacenzy, ale nie mniejszą karierę zrobiły w Parmie. Tradycyjnie była to potrawa Bożonarodzeniowa, przygotowywana jeszcze dzień wcześniej, w Wigilię. Stąd też możnaby dedukować pochodzenie nazwy tych pierogów – anioł, jeden z symboli świąt to po włosku angelo. Trop ten jest jednak tylko jednym z ...
Cappelletti / Cappellacci
Cappelletti to używana w Emilii-Romagni (szczególnie w Ferrarze) nazwa odnosząca się do pierożków przypominających nieco popularne i wywodzące się z tego samego regionu Tortellini. Ich nazwa wiąże się z kształtem przypominającym miniaturowe kapelusze, które kiedyś nosili wieśniacy. Są tradycyjnym posiłkiem bożonarodzeniowym, szczególnie w okolicach Pesaro oraz Urbino (w sąsiednim Marche). Faszeruje się je jak wszystkie inne włoskie pierożki, czyli serem: ricottą lub ...
