Bigoli / Bigoli in Salsa (Bigoli z Sardelami)

Bigoli to jeden z najstarszych włoskich makaronów. Wywodzi się z Veneto. W przeciwieństwie do większości past w jego przypadku ciasta się nie wałkuje, aby później kroić je ręcznie czy maszynowo. Makaron ten powstaje w maszynce zwanej Bigolaro. To coś w rodzaju maszynki do mięsa tyle że oryginalnie skierowanej pionowo i przykręcanej nie do stołu ale stołka (na ilustracji obok). Poza tym nie używało się w niej spirali popychającej kawałki mięsa, ale prosty tłok. W maszynce tej umieszczało się kawałek ciasta i na siedząco, dokręcając tłok przeciska masę ciasta przez mosiężne sito zainstalowane na końcu maszynki (obecnie domowa produkcja bardziej przypomina kręcenie mielonego mięsa). Bigoli kształtem przypomina więc grube spaghetti – tak się zresztą ponoć tłumaczy nazwę bigoli w weneckim dialekcie. Inne objaśnienie wywodzi ją od dialektalnego bigàt, czyli gąsienicy albo robaka, co miałoby nawiązywać do wydłużonego kształtu – obie wersje są jednak tylko popularnymi tłumaczeniami, bez rozstrzygnięcia naukowego. To właśnie sposób formowania, a nie skład, stanowi o tożsamości tego makaronu. Przez to że ciasto nie jest wałkowane, nie jest tak zbite jak popularne makarony, a receptura nigdy nie była bowiem jednolita: używa się mąki pszennej, wody i niekiedy jaj, spotyka się też mąkę pełnoziarnistą oraz mieszanki pszenicy zwyczajnej i durum. Bractwo kultywujące tradycję Bigoli al Torcio łączy na przykład oba rodzaje pszenicy z niewielką przewagą zwyczajnej, dodając mniej więcej jedno jajko na 300 gr mąki, wodę, sól i odrobinę oliwy. Najważniejszym datowanym świadectwem w dziejach bigoli jest dokument padewski z 26 stycznia 1604 roku. Wystąpił wówczas o przywilej Bartolomio Veronese, zwany Abbondanza, miejscowy wytwórca makaronu, przedstawiając skonstruowaną przez siebie prasę – mechaniczny sposób produkcji różnych rodzajów makaronu, wydajniejszy od ręcznego formowania. Dokument zachował się w aktach rady miejskiej Padwy. Epizod ten bywa opisywany jako „wynalezienie bigoli", co jest skrótem zbyt daleko idącym. Przywilej na urządzenie nie dowodzi, że jego konstruktor jako pierwszy przygotował ten kształt makaronu – pozwala natomiast powiązać początek XVII wieku z rozwojem technologii, która stała się dla bigoli charakterystyczna. Również słowo „patent" trzeba rozumieć po dawnemu: chodzi o przywilej na wynalazek, a nie o patent w dzisiejszym sensie. Nie ma też podstaw, by zakładać, że prasa z 1604 roku była identyczna z późniejszym domowym bigolaro. Krąży jeszcze starsza opowieść, wedle której bigoli powstały w XIV wieku: podczas wojny Wenecji z Turkami miało zabraknąć zboża, więc pomysłowy wytwórca połączył dostępne rodzaje mąki i przygotował z nich gruby makaron. Historia ta nie ma potwierdzenia w dokumentach, a jej wersje różnią się nawet tym, której pszenicy zabrakło – w jednej durum, w drugiej zwyczajnej. W Wenecji popularny jest przepis Bigoli co l'Anitra w którym makaron podaje z  Ragù d’Anatra alla Veneta czyli miejscowym ragù z kaczki - mielonego lub drobno posiekanego mięsa z piersi lub udek duszonych z warzywami i winem. Podaje się go także z sosem z kaczych wątróbek ale znacznie bardziej embelmatycznym przepisem jest wielkopostne Bigoli in Salsa z sosem z sardeli. Przygotowywano je na Giorni di Magro, czyli dni powstrzymywania się od mięsa – przede wszystkim w Środę Popielcową, Wielki Piątek, piątki Wielkiego Postu oraz Wigilię. Postny nie znaczyło tu jednak ubogi: gruby makaron dawał podstawę posiłku, cebula tworzyła objętość sosu, a niewielka ilość solonej ryby nadawała mu intensywny smak. Ryby konserwowane w soli miały przy tym tę zaletę, że mogły długo czekać w spiżarni, bez konieczności kupowania świeżego połowu. Z czasem danie wyszło poza kalendarz religijny i dziś jada się je przez cały rok jako jeden z klasyków kuchni weneckiej.

Składniki:

- 300 gr makaronu bigoli - 70 - 100 gr anchois w oliwie - cebula, drobno posiekana - 50 ml białego wina - garść pietruszki

Przygotowanie:

• Oliwę z anchovis odlać na patelnię, rozgrzać i zeszklić na niej cebulę.
• Dodać anchovis i podsmażyć jeszcze 1 - 2 minuty. Zalać je wine i poczekać, aż odparuje.
• W międzyczasie zagotować makaron. Gdy będzie al dente dodać na patelnie wraz z kilkoma łyżkami wody z gotowania.
• Całość dobrze wymieszać i poddusić jeszcze 1 - 2 minuty, aby makaron wchłoną smak sosu.
• Tuż przed podaniem dodać pietruszki, doprawić pieprzem, ew. solą jeśli trzeba i wymieszać.

...